Aprendi muito com o chef Sérgio Arno, foi um dos primeiros a sair ensinando brasileiros a fazerem o legítimo risoto, afinal, já tínhamos produtos importados, como o arroz usado na Itália. Um pioneiro. Seu La Vecchia Cucina, e depois o Pasta Gialla, ficaram famosos. Cozinha italiana moderna.

As receitas do seu livro “A cozinha de amor e de paixão”, subtítulo: “quando o sonho enfim encontra o seu justo destino”, lançado em 1999, com apresentação do jornalista Josimar Melo, são daquelas que salvam em qualquer situação. Sempre dão certo. Só tenho a agradecer. Repeti o “portafoglio al brie e piselli” – fiz pela primeira vez em 2003 – porque a lembrança que ficou era de que valia a pena. Estava certa, é mesmo muito bom e fácil de preparar.

Esse foi o segundo livro do chef e vinha acompanhado de um caderno com as receitas para entrar na cozinha, tão bom como o da Mari Hirata, que colocou plástico na capa para não sujar, ou uma coleção que comprei não sei quando que vinha com fichas e plástico.

Ingredientes

16 escalopes de filé mignon

sal e pimenta-do-reino

8 fatias finas de queijo brie

1 xícara (chá) de farinha de trigo

8 colheres (sopa) de manteiga

4 colheres (sopa) de óleo de milho

1 copo de vinho branco seco

2 xícaras (chá) de ervilhas cozidas (de preferência frescas)

1 xícara (chá) de caldo de carne

Modo de preparar

Tempere a carne com o sal e a pimenta-do-reino. Disponha em um prato oito escalopes e coloque sobre cada um uma fatia de queijo brie. Cubra com os oito escalopes restantes, pressionando bom as bordas para que não abram durante a fritura. Enfarinhe os portafoglios de ambos os lados, retirando o excesso.

Numa frigideira, coloque a metade da manteiga e o óleo de milho. Frite os portafoglios de ambos os lados até dourarem. Retire a metade da gordura e despeje o vinho, cozinhando até reduzir de um terço. Junte as ervilhas cozidas e acrescente o caldo de carne e o restante da manteiga. Deixe no fogo até engrossar.

Para quatro pessoas.

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