Foram três intensos dias, com chefs de vários países discutindo o tema: “A inspiração está na rua”. Falo da 12ª edição do Madrid Fusión, que aconteceu de 27 a 29 de janeiro. Tudo é mega no evento, número de participantes, convidados e estrutura. Talvez um pouco frio, se comparado, por exemplo, ao Mesa América, na Cidade do México, onde a informalidade é o elo que aproxima as pessoas.

Espaço para degustações

Visão de parte do espaço para degustações e entrada do Palacio de Congreso de Madrid

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A inspiração não está propriamente nas ruas, mas no entorno das cidades. Para Virgílio Martinez, chef do premiado restaurante Central em Lima, o estímulo para criar vem das expedições que faz duas vezes ao mês, ao lado de botânicos e pesquisadores, para visitar lugarejos acompanhado por guias das comunidades, o objetivo é encontrar ingredientes e eles tem encontrado muitos. “O que fazemos é reinterpretar paisagens”, resumiu. Ele contou que o que é novo para os cozinheiros, já era usado pelos moradores desses lugares há muitos anos. Joan Roca, do premiado El Celler de Can Roca, em Girona, que está catalogando produtos do entorno, com a ajuda de um botânico, também falou isso. Mais do que ingredientes, muitos exóticos, com certeza, Martinez está levando histórias de vida para os seus três restaurantes, Central em Lima, Senzo em Cusco e Lima em Londres, unindo a diversidade do país e a cozinha e valorizando os produtores. O chef explora sua terra, transformando os alimentos com muita sensibilidade, o resultado é incrível. Sei disso, comer no Central foi mesmo uma experiência inesquecível.

Rodolfo Guzmán, chef do restaurante Boragó, em Santiago, fala das suas pesquisas e expedições em busca de novos produtos

Rodolfo Guzmán, chef do restaurante Boragó, em Santiago, fala das suas pesquisas e expedições em busca de novos produtos

A importância de conhecer os produtores também foi lembrada pelo chileno Rodolfo Guzmán, chef do restaurante Boragó, em Santiago. “Deixamos de conhecer as pessoas que plantam, estamos retomando isso. Começamos a trabalhar com os pequenos produtores, visitando territórios selvagens e levando o que achamos para a nossa cozinha”, explicou o chef, que tem uma obsessão por entender o valor da comida verdadeira. Uma refeição no Boragó, instalado em um bairro sofisticado da cidade, é literalmente uma viagem muito intensa, equivale a conhecer uma parte do terroir chileno, seja das montanhas ou do mar, sem sair do restaurante.

Asafumi Yamashita se apresentou ao lado do conhecido chef Pascal Barbot, do L’Astrance, que prega o uso do melhor produto, no melhor momento, e mostraram alguns segredos das verduras e das flores que usam.

Asafumi Yamashita se apresentou ao lado do conhecido chef Pascal Barbot, do L’Astrance, que prega o uso do melhor produto, no melhor momento. Eles mostraram alguns segredos das verduras e das flores que usam.

“O caminho é a simplicidade”, foi uma frase citada várias vezes que era comprovada pela constatação da existência de inúmeros pequenos restaurantes que abrem em alguns meses apenas, dois ou três dias da semana e para poucas pessoas, ou estão no campo, como o belga Gert de Mangeleer, que se prepara para mudar o Hertog Jan, em Bruges, para uma fazenda antiga. Ele costuma fazer pratos típicos e valoriza os melhores produtos. Assim como Asafumi Yamashita, um verdureiro de “alta costura”, que fornece suas verduras para alguns tops restaurantes de Paris e abre o seu Le Kolo, perto da capital francesa, para almoço e jantar apenas aos sábados e domingos, de maio a novembro. Leia mais sobre a edição de 2014 do Madrid Fusión no site do Bom Gourmet aqui. Volto a comentar o assunto no blog.

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