Levei um susto com o post do chef Rafa Costa e Silva anunciando o fechamento do restaurante Lasai, no Rio de Janeiro, tendo em vista as dificuldades diante da pandemia do coronavírus. Dias depois, outro post dizendo que tinha encontrado no financiamento coletivo uma possibilidade de manter os funcionários e ter a chance de voltar a abrir, trouxe um alento. Reagir é preciso. Não é o único com dificuldades. O mundo da restauração desandou.

Pelo link do restaurante no Instagram qualquer pessoa pode ajudar. Para cada valor, tem uma contrapartida. Dá para “adquirir menus e/ou outras experiências inéditas para desfrutar quando a situação se normalizar”, divulgam.

Como ajudar

No endereço de crowdfunding benfeitoria.com./lasai você escolhe quanto deseja doar. Os valores vão de R$ 180,00, uma camiseta, até R$ 6.500,00, um jantar em casa, mas o site permite doações de qualquer valor também. Em seis dias, foi arrecadado R$ 83 mil. “Eles me ligaram dizendo que estavam surpresos com a rapidez, eu também fiquei”, comentou Rafa. O valor total levantado dará para pagar todos os funcionários até junho com salário integral, inclusive com as taxas. Se o dinheiro não for usado será doado posteriormente. Tudo dando certo e arrecadado o esperado, R$ 108.500,00, o chef imagina voltar em soft-open, servindo 10 a 15 pessoas, em maio.

Porque ajudar

Conheci o Rafa Costa e Silva, chef e proprietário do restaurante Lasai, ao lado da esposa Malena Cardiel, em San Sebastian, no País Basco. Estava começando a escrever sobre gastronomia e me aventurei pelo balneário conhecido pela fama de seus restaurantes.

Não poderia ter começado melhor. Mugaritz, do chef Andoni Luis Aduriz, foi o primeiro da lista de muitos endereços que viriam depois. E lá se foram minhas economias. Se quer trabalhar na área é preciso aprender a comer e conhecer quem cozinha muito bem. Desconfiei. Fiz isso.

Não acreditei na experiência que tive. Como era brasileiro, foi Rafa quem me recebeu daquele dia que seria um presente da vida para sempre. Ali aprendi a reverenciar pessoas que abraçam a loucura que é uma cozinha de alta gastronomia, como são os preparos, a pressão que sofrem, a técnica, a perfeição que perseguem e os sabores, ah, os sabores que não descolam mais da gente. Aos poucos fui parando até de cozinhar. Achava que não sabia nada. E não sabia mesmo.

Quem é

Vou resumir a história do Rafa. Ninguém da família é da área. Ele cursou administração e depois foi fazer gastronomia no Senac, Águas de São Pedro, porque pensava em abrir um restaurante e queria entender mais sobre o assunto, ainda não imaginava virar um chef nessa época. Obcecado por aprender foi parar em Nova York. Mais estudo. Lá também começou a trabalhar em grandes restaurantes, até que, como eu, ouviu falar do Mugaritz. Preencheu um pedido de estágio, que o levou ao pequeno lugarejo.

Em pouco tempo, passou de estagiário para outras praças até chegar a ser o braço-direito de Andoni. Ficou cinco anos lá. Casou com a mexicana Malena, que também trabalhava no Mugaritz. Era hora de voltar ao seu país. Isso tem uns oito anos mais ou menos. O Lasai abriu em março de 2014 e fechou agora em meio a crise da pandemia. Antes de abrir, ele aceitou o convite do Bom Gourmet para dar uma aula aqui pelo Gastronomia Paraná. Sorte nossa. Rafa tem muito a nos ensinar. Depois abriu seu restaurante ao chef paranaense Lênin Palhano para um estágio, indicado pelo projeto.

Sobre o Lasai

Acompanho o trabalho do casal de chefs. Voltei outras vezes ao restaurante basco e assim que abriu fui conhecer o Lasai. Sentar em frente ao pequeno balcão, de apenas quatro lugares, dentro da cozinha foi outro presente. Por isso, publico o apelo. Não podemos perder esse lugar.

Dentro da cozinha sempre

Duas hortas e um galinheiro, a proximidade estabelecida com produtores e pescadores, garantiam os melhores ingredientes para os dois menus que oferecia. A equipe formada por jovens talentosos vindos de formação e experiência em casas no exterior não pode ser esquecida. Rafa fugiu de padrões até na inauguração do restaurante sem alarde e sem convites, nem para a imprensa. Foi reconhecido, ganhou prêmios, começou uma trajetória de exemplo com rigor, determinação e qualidade, que não pode ser interrompida.

O ingrediente principal do dia na redoma

Parece que esse baque que sofremos com a pandemia está nos sacudindo mesmo. Acredito que também seja hora de se reinventar, como publicou Rafa e dizem alguns chefs famosos. O modelo de restaurante conhecido por “alta gastronomia”, com menu-degustação que depende de turistas por não caber no orçamento para visitas frequentes de moradores, que, na maioria, acabam indo apenas em datas especiais, ficou agora muito prejudicado.

Há tempo vejo modelos diferentes pelo mundo. São restaurantes em espaços pequenos e informais, com equipes reduzidas, menus idem, com comida de excelente padrão e preço muito bom. Difícil dar errado. Nova Iorque, por exemplo, já tem várias casas assim.

O modelo de alta gastronomia sobrevive com um grande investidor, tem um grupo forte que banca, ou o proprietário consegue diversificar e administrar várias casas mais populares, que sustentam a cozinha de autor. Menu-degustação sobrevive com essas fórmulas. Há exceções, sempre existem. Agora, entre tantos desafios que teremos pela frente ainda está ser criativo.

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