As novidades do elBulli Foundation e do chef Andoni

Quem já se ocupa de valorizar a natureza do entorno há muito tempo, como Andoni Luis Aduriz, faz mais.

O chef foi ao Madrid Fusión 2014 falar de um mundo ainda desconhecido, ele quer oferecer mais do que comida de excelente qualidade, o que já faz. Andoni está ampliando as fronteiras do conhecimento, tentando decifrar o que quer o comensal, usando a neurociência aplicada para estimular a criatividade. “Queremos dar um passo a mais, descobrir como as nossas emoções nos afetam”, disse o chef do premiado Mugaritz, em San Sebastián, no País Basco. Teremos muitas novidades vindas daí, com certeza, como o aplicativo para celular que passa aromas pelo telefone. “Usar os cinco sentidos, não importa se real ou virtual, ou ambos, é o objetivo. A tecnologia é apenas uma ferramenta para nos dar mais sensações. O que importa é ser feliz”, profetizou. Inacreditável, porém real, o Scentee passa o cheiro da comida com um aparelhinho acoplado ao celular. Andoni, ao lado dos pesquisadores Adrian David Cheok e Francisco Castellanos, mostrou o aplicativo para celular que permite sentir o aroma da comida preparada no restaurante, propondo uma nova interação pela internet. “Achei que não chegaria a ver isso”, falou uma amiga, visivelmente surpresa. Pois, acredite, já existe.

O chef do Mugaritz falou ainda da experiência que acontece no seu restaurante quando os clientes trituram em um pilão ervas que serão usadas na comida. O som dos temperos esmagados em contato com a pedra do utensílio produzido por todos os que estão no restaurante é tão incrível, as reações entre os comensais tão diversas, que as pessoas começam a sorrir e ficam visivelmente felizes. O chef mostrou como isso acontece com voluntários que subiram ao palco do evento, mesmo sendo observados pelo público do congresso, eles sentiram no corpo o relaxamento e a sensação de bem-estar, comprovado com a avaliação da frequência cardíaca no momento.

As novidades do elBulli Foundation

Escrevi apenas sobre algumas palestras, teve muito mais, porém não posso encerrar os relatos sobre o evento sem citar a apresentação do trabalho do catalão Ferran Adrià (foto). O chef do mítico elBulli não foi, mas mandou um vídeo e representantes para contarem como andam os projetos da elBulli Foundation. Eduard Xatruch e Oriol Castro contaram que estão trabalhando em três projetos: elBulli 1846; elBulli DNA e Bullipedia. Muita informação e pouco tempo para entender tudo, vou tentar explicar. O objetivo principal do chef com seus projetos grandiosos é compartilhar o saber.

Quem estava lá viu num vídeo as instalações do futuro Bullipedia LAB, em Barcelona, que impulsionará a fundação. A inauguração está prevista para março. Ali, pelo meu entendimento, vai funcionar o elBulli DNA que é a continuação do trabalho realizado no restaurante, que foi fechado. O foco é na pesquisa de técnicas e conceitos. A equipe que trabalhava seis meses por ano no desenvolvimento de novos pratos, que eram divulgados ao final da temporada, será ampliada. Mais pessoas se dedicarão a inovação. A ideia é gerar conteúdos e divulgar simultaneamente pela internet, quase em tempo real.

O elBulli 1846 será instalado onde funcionava o restaurante, em Cala Montjoi. Vimos a maquete de como ficará o espaço que começa a ser construído neste ano, com previsão de término para 2015. Ali será um local de exposição aberto aos interessados em conhecer a origem e a evolução do restaurante e das pesquisas realizadas.

Já o Bullipedia é uma grande enciclopédia da cozinha. Resumidamente, é uma ampliação do catálogo de receitas e livros criado a partir da cozinha do elBulli. Será uma ferramenta para facilitar e estimular o processo criativo de cozinheiros. Também será catalogado o descobrimento e uso dos alimentos ao longo da história. A enciclopédia nasceu da obsessão de Ferran em classificar o trabalho realizado no seu restaurante. O objetivo dele é organizar a informação para que possa ser usada por outros cozinheiros e também que entendam a evolução das receitas e possam conhecer a origem e o sentido das tradições. É o que eles chamam de “mapa genômico do processo gastronômico”. Quem pensou que o chef ficaria apenas curtindo a fama enganou-se, vem ele com essa avalanche de novidades impressionando mais uma vez.

Saiba mais sobre o Madrid Fusión aqui. E sobre a minha experiência no elBulli aqui.