Sou do tempo que diziam que margarina era mais saudável do que qualquer outra gordura. Cruz-credo. Nunca usei, culpa do gosto. Se minha saúde dependesse dela, adeus, estava condenada.

Essa teoria louca não foi totalmente enterrada, existem esforços, porém, ainda sei de médicos que indicam, e, mais grave, chego a sentir calafrios quando da janela de um hotelzinho em uma cidade do interior, com as vacas pastando no terreno, a dita aparece reluzente na mesa do café.

Por que não aproveitamos melhor? Foto Biel Morro

Daí que a coluna “Por mais diversidade de boas gorduras”, do Roberto Smeraldi, a “prato-cabeça”, no O Estado de São Paulo, deixou um rastro forte que não consigo parar de pensar no assunto. Dou replay.

Ele começa falando de um teste clássico nas escolas de cozinha que eu nunca ouvi falar. Refogar um corte magro de boi ou frango na gordura de pato. O resultado é todo mundo achar que está comendo carne de pato. O objetivo é mostrar a função das gorduras: dar sabor.

Outra pergunta que o pesquisador faz é que a culinária demora para acompanhar as novidades. E quando abraça uma, faço a minha digressão, todo mundo vai atrás. Se for para o bem, como agora com o uso de alimentos orgânicos e valorização do produtor, que bom, se não for, estamos perdidos. Temos muitos exemplos.

Ele ainda fala que o Brasil pode dominar o assunto, uma vez que possuímos uma diversidade incrível, não muito explorada, claro. E dá dois exemplos. O primeiro, “no que diz respeito às gorduras de origem animal, seria a oportunidade de valorizar e otimizar a realidade de já ser potência nas cadeias das carnes”. Jogamos fora o sebo bovino. Cerca de cinco milhões de toneladas, “ideais para uma fritura perfeita e saudável”, publicou. Bélgica e França usam.

Idem para banha suína, que pode ser usada na confeitaria, em tortas, salgados e snacks. O segundo exemplo que Smeraldi dá é no caso das gorduras vegetais. Falta cultura de uso ou de processamento.

Óleos finos de patauá ou de bacaba amazônicos, manteiga de cacau e cupuaçu, azeite de castanha, e ainda, óleos como o de pequi, ou o tucumã, para serem usados como essência, cita o autor.

Ah, Smeraldi, fale mais, duro é achar quem leia. Vamos atrás. Não é sabor que queremos?

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