François Pierre de La Varenne, autor da Le Cousinier François, foi a inspiração para o nome do restaurante dos empresários Luiz Abagge e David Soifer, com o chef Ivo Lopes, no Pátio Batel. Nathália Millon é a chef pâtisserie. Fernanda Cassou assina o projeto, de muito bom gosto, por sinal. Bem bolada a cuba embutida numa mesa grande onde os clientes não precisam esperar o garçom para se servir de vinho e a sala reservada. Fui convidada para conhecer o cardápio de inverno, das seis novas sugestões e dentre aquelas que provei, falo da codorna recheada com legumes ao molho de tamarindo com purê de batata (R$72,00), que estava macia e suculenta, além de saborosa.
Para a minha coluna na revista Ideias pedi uma receita para publicar, o chef mandou o risoto de açafrão com camarão grelhado. Testei, não tem como errar e fica muito bom. Carta na manga, como afirmei, se quiser saber mais sobre o chef, o link está aqui.
Li em algum lugar a definição para o La Varenne: “gastronomia francesa com um toque italiano e aromas brasileiros”; pode parecer muita mistura, mas dá certo. Serve almoço executivo com entrada, prato principal e sobremesa por R$49. Caiu no gosto do público e já ganhou destaque na mídia nacional inclusive, está na capa da Prazeres da Mesa deste mês, a revista que vem com o encarte do Mesa ao Vivo Paraná. E eu vou colocando em dia meus posts.
Risoto de açafrão com camarão grelhado
Para o risoto
20gr de cebola picada
20gr de manteiga sem sal
200gr de arroz para risoto
100ml de vinho branco seco
1 envelope de açafrão em pó
1 abobrinha italiana cortada em brunoise
100gr de queijo parmesão ralado
100gr de manteiga sem sal
300ml de caldo de frango
Azeite de oliva extra virgem para finalizar
Sal a gosto
Modo de preparar
Pré aqueça uma panela, coloque a manteiga e sue a cebola até ela ficar transparente. Sele os grãos de arroz e deglaceie com o vinho branco. Deixe reduzir até o álcool evaporar. Coloque o açafrão e acrescente o caldo quente aos poucos até o arroz estiver quase cozido. Para finalizar o risoto , deixe o arroz quase seco, coloque o parmesão ralado e misture, depois coloque a manteiga e misture até o arroz ficar cremoso. Coloque a abobrinha e tempere com sal e finalize com azeite.
Para o camarão
20ml de azeite de oliva
10 unidades de camarões rosa limpo
20 gr de panceta picada
20 gr de brunoise de legumes (cenoura, salsão)
70gr de manteiga de escargot
10 tomates cereja
Ceboulete picada para finalizar
Sal a gosto
Pimenta do reino branca a gosto
Modo de preparar
Pré aqueça uma frigideira grande coloque azeite de oliva e grelhe os camarões. Acrescente a panceta e deixe ela dar uma leve fritada. Coloque o brunoise de legumes, a manteiga de escargot e regue com um pouco de caldo. Finalize com ceboulete picado e tomate cereja.
Manteiga de escargot
A finalidade da manteiga de escargot é acrescentar sabor e cremosidade a finalizações e em pratos prontos.
Ingredientes
1 kg de manteiga fresca sem sal em ponto de pomada
100 gr de cebola
50 gr de alho
Suco de 2 limões
50 ml de conhaque ou vinho branco seco
Noz moscada a gosto
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Cheiro verde picado finamente
Modo de preparar
Reserve o cheiro verde. Combine os demais ingredientes e bata no liquidificador até ficar homogêneo. Incorpore o cheiro verde a gosto e misture delicadamente para que a manteiga preserve sua cor original. Empregue ou guarde para uso posterior envolvendo-a em filme plástico e moldando-a no formato de salame. Conserva-se em geladeira ou congelador.
Serviço:
La Varenne
Local: Avenida do Batel, 1.868 – Piso L4.
Telefone 41 3044-6600