Na onda da tradição e sustentabilidade: o que os chefs estão fazendo

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Jefferson Rueda

Jefferson Rueda, que já colocou o porco em destaque e valoriza os produtos artesanais, fez festa para unir profissionais. Segunda-feira passada (23/7), reuniu 31 chefs para festejar seu aniversário na sua Casa do Porco Bar. Foram 32 pratos, porque Janaína Rueda, do Dona Onça, serviu um delicioso pucchero de surpresa. Foi lindo de ver. Assim como os depoimentos dos chefs que participaram. “Quantas vezes nós cozinheiros brasileiros tivemos uma cena tão propicia a troca de ideias? Tão grande assim, não me lembro…”, declamou nossa mestra Mara Salles. “Serviço tão eficiente e tão rápido assim, também não me lembro”, continuou no Instagram. E “num zás-trás a cozinha ficou zerada, limpinha…”. Foi mesmo. União necessária para a nossa cozinha ser mais conhecida e reconhecida. E rolou até samba. Vejam os depoimentos lá no @simonmarasalles @jeffim_rueda

A festa da união: cozinheiros de vários Estados foram cozinhar com Jefferson Rueda e celebrar a cozinha brasileira
A festa da união: cozinheiros de vários Estados foram cozinhar com Jefferson Rueda e celebrar a cozinha brasileira
Cozinha afinada: parecia impossível, mas deu tudo certo
Cozinha afinada: parecia impossível, mas deu tudo certo
Um dos snacks servidos
Um dos snacks servidos
31 chefs
31 chefs

Roberta Sudbrack e a “casa de gostosuras”

Roberta Sudbrack, chef premiada que fechou seu restaurante quando ostentava uma estrela Michelin, abriu na semana passada também (24/7) seu novo empreendimento. A proposta toda diferente, que já existe em alguns países, tem o olhar na tradição e no horário estendido. Ela que foi uma precursora do menu degustação agora inova mais uma vez. Seus textos poéticos e fotos bem tiradas publicadas nas mídias sociais acendem o desejo de estar lá. Claro, conhecemos a qualidade da sua comida. Ela nem chama o local de restaurante, não tem placa na porta, avisa. O Sud, pássaro verde, “é um lugar de encontro, de conversas, de ideias, de vivências”, escreveu a chef. Fica na Visconde de Carandaí, 35, no Jardim Botânico, Rio de Janeiro. “Cozinhamos como antigamente, com lenha e rapa do tacho. Não fazemos reserva. Se a porta estiver aberta, vai entrando. Se não estiver, bate palmas que a gente ouve…”, descreveu assim o lugar. Abre das 12h até às 21h, de terça a sábado. Mais liberdade para os cozinheiros, mais simplicidade, queremos pessoas felizes, que cozinhem bem. Passando pela cidade não deixe de conhecer também a lanchonete da chef, a Da Roberta, instalada numa esquina entre oficinas da rua Tubira, no Leblon. Sanduíches que fazem a gente querer morar nas redondezas pra ir sempre.

O famosos cachorro quente da Garagem da Roberta
O famosos cachorro quente da Garagem da Roberta
A lanchonete descolada
A lanchonete descolada

Noma

René Redzepi, chef do restaurante Noma, em Copenhague, eleito quatro vezes o melhor do mundo, um dos grandes responsáveis por valorizar o que é do local, mesmo que os ingredientes até assustassem os visitantes de fora, e que depois mudou-se com família e funcionários para temporadas no Japão e no México, agora cria cardápios baseados nas estações em um novo endereço. Serão três menus por ano. Nesta temporada, são os vegetais que brilham, mas não é vegetariano. O caderno Paladar do Estadão estampou a foto do shawarma de aipo assado na brasa com infusão de cogumelos. Redzepi tem conhecimento e técnica para explorar o uso desse tipo de ingrediente. É preciso, dá muito trabalho.  Aproveitamento completo do ingrediente é lei. E é necessário equilíbrio em tudo: sabores e uso.

Futuro Refeitório

O Movimento Plant Based deixa em destaque grãos, legumes, verduras e frutas, sem ser vegetariano. Assim é no restaurante Futuro Refeitórioaberto no começo do ano em um galpão em Pinheiros.  Serve desde o café da manhã até o jantar, tem nas paredes as marcas da garagem que abrigava.  Gabriela Barretto, do Chou, é quem aposta na tendência. Quem conheceu aprova a proposta de sabores e de valores em ambiente despojado. Faz sucesso.

O Futuro Refeitório e sua proposta moderna
O Futuro Refeitório e sua proposta moderna
Restaurante na garagem
Restaurante na garagem
As porções são servidas em “bowls”
As porções são servidas em “bowls”

Corrutela

Outro restaurante que está chamando atenção em São Paulo, na Vila Madalena, é o Corrutela, do chef César Costa. O restaurante tem até certificação da SRA (Sustainable Restaurant Association), empresa inglesa que classifica restaurantes sustentáveis. Sua busca pelo melhor ingrediente tem influência da chef Alice Waters, precursora dos orgânicos nos anos 1970 na Califórnia, onde estagiou. Também passou pelo Relae,em Copenhague. Ainda não conversei com ele, mas li que em busca da farinha de qualidade – grão 100% orgânico – para seu restaurante foi parar em Realeza, no Paraná. Vem da Biorgânica. Composteira, energia solar, aproveitamento da água de chuva, claro, estão lá também.

Plásticos

E a onda de plásticos aumenta, basta uma navegada qualquer e a tela é invadida por reportagens e mais reportagens sobre o problema com o uso de embalagens plásticas em excesso. Vale uma reflexão. Sábado (28/7) comemoramos o Dia Nacional da Conservação da Natureza e todos os chefs cada vez mais falam sobre sustentabilidade. Reciclar e não usar ajuda, mas é preciso olhar para a fabricação. Uma ilha flutuante de plástico no Pacífico foi medida: 1,6 milhões de quilômetros quadrados.

Já pensou em fazer suas compras no supermercado levando sua cesta e não usando plásticos?
Já pensou em fazer suas compras no supermercado levando sua cesta e não usando plásticos?
Jussara Voss - Gastronomia

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