Um post anterior sobre a Manu Buffara me fez lembrar do último jantar no restaurante dela, ainda sem registro aqui. Incrível, como a chef vai se reinventando, aliás, como deve ser, em qualquer área. Não dá para ficar parado, isso é óbvio. Sempre digo que o difícil mesmo é ser contemporâneo. Então, Manu vai incansavelmente procurando melhorar e inovar. Neste aspecto, é um exemplo a ser seguido. Lançou um novo cardápio e contou o que mudou na sua cozinha vanguardista. Chamou a imprensa e alguns chefs para testemunharem. E não é que ela consegue surpreender? Impressiona a determinação da chef em criar novas alternativas. Quando os pequenos bocados e pratos começaram a ser servidos isso se confirma. Ela está mais madura. É preciso fugir da rotina pesada de um restaurante para fazer diferente e ela sabe disso. Encontrou uma maneira de envolver os funcionários e acender a chama que faz com que tenhamos vontade de levantar da cama, no caso do restaurante vestir a roupa de cozinheiro todos os dias e enfrentar o trabalho exaustivo.

Um brioche abre o banquete e que brioche! Derrete na boca

Um brioche abre o banquete e que brioche!

Ficou mais forte o trabalho de equipe. Desde outubro, eles formaram uma espécie de comunidade, com cada cozinheiro responsável por um setor e todos trabalhando junto. Não existe um fornecedor exclusivo, frequentam as feiras e compram o que querem, o que está melhor. Ficaram mais unidos porque tem até a tradicional parada para comer pastel durante as compras. “No começo foi um caos, depois tudo entrou nos eixos. Fazemos um diário, como um catálogo do que consumimos e compramos. Isso diminuiu o desperdício”, explicou Manu com o livro nas mãos, comentando as histórias que rolam e o envolvimento da equipe, que incluiu até o pessoal do salão na empreitada. Quase todos saíram em excursão para conhecer os tipos de pesca existentes numa grande empresa e identificaram uma pessoa para trazer peixe fresco de Itajaí para o restaurante. Ela contou também que foi buscar novos talentos e que pretende deixar cada vez mais os industrializados de lado. Trocaram o óleo pela banha de porco, sonham em moer o milho para fazer o próprio fubá, acertaram no brioche, que se desmancha na boca, apostaram na fermentação para descobrir novos sabores, desenvolveram um típico doce francês, o macaron, usando farinha de milho branco ao invés de amêndoas, com um resultado surpreendente. Andoni Luis Aduriz, o premiado chef do Mugaritz, costuma brincar assim, é famoso e delicioso esse tipo de biscoito dele com sangue de porco que mordemos imaginando ser de chocolate. Ela explicou que dá para fazer muitas coisas com o milho branco que descobriu e que tem apenas oito carreiras, diferente do que encontramos hoje no mercado que tem 22. “Vamos aprendendo todos juntos e surgem mais ideias. Não basta saber mandar, é preciso trazer as pessoas para perto de você e formar uma equipe”, sentencia. Antes do jantar, ainda enumerou outras novidades: é queijo de leite de coco, iogurte de mandioca, vinagre de morango, que também é curado no sal durante um mês, chá de chocolate de cupuaçu, pão de fermentação natural de figo. Contou sobre decisão ousada de não servir mais refrigerantes, agora no cardápio apenas sucos e águas aromatizadas. Assumiu a influência da avó para a sua cozinha e tenta deixar aquelas que recebeu no começo da carreira em segundo plano, pois sabe a importância que é escutar as pessoas que têm experiência e voltar à origem. Segue por esse caminho e assim concretiza um belo e criativo trabalho. Dá gosto de ver e provar. Manu continua sonhando com o seu restaurante numa chácara, mas é apenas uma ideia e ela têm muitas, não escapa nada desta grande notável chef.

Ostra, morango, limão

Manga, agrião e bottarga, nata defumada, batata doce ficaram sem foto.

Cerveja macaron;

Espinafre, rabanete;

Milho branco, abacate, atum;

Melão, avelã, queijo;

Salada na brasa;

Grão de bico, tucum, alho-poró (com foto meio desfocada)

Peixe com defumados;

Língua, queijo de coco, menta;

Rosbife, vagem, maionese defumada;

Porco, couve, salsa do assado;

Inhame, melado;

Chocolate, banana, baunilha, que aparece sem a calda na foto.

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