Começou ontem o Congresso Internacional Mesa Tendências em São Paulo. Proposta do dia: Índios, portugueses e negros – e viva a tapioca! Tema deste ano “Raízes: de onde viemos e para onde vamos”. Reflexão mais do que necessária. Abrindo o evento, Roberta Sudbrack, uma das primeiras chefs a valorizar o ingrediente, deitou e rolou falando sobre “O fogo, o homem e o tempo”.
Roberta Sudbrack
Há nove anos, quando abriu seu restaurante no Rio de Janeiro, a chef lançou o menu que mudava todos os dias. “Diziam que nós queríamos decidir o que as pessoas iriam comer”, contou. Foi um espanto para a maioria das pessoas e para os críticos. Para ela não. “Dependemos da natureza, não sei qual produto fresco terei no dia seguinte. O preparo da refeição começa no quintal do produtor, como posso definir o cardápio antes?”, afirmou. Citou duas jovens chefs que realizam um trabalho de pesquisa, a paranaense Manu Buffara, e a paulista Ana Luiza Trajano. Que honra! Trabalho reconhecido. Lembro que há pouco mais de quatro anos, estávamos, Manu e eu, sentadinhas na plateia. Hoje, é ela quem sobe ao palco, mas, por enquanto, continuo a falar da Roberta, que carrega uma teimosia pelo simples e por não usar equipamentos avançados na sua cozinha. Tem razão? Em termos. Assino embaixo da sua luta pela qualidade dos ingredientes, pela valorização dos sabores, mas alguns equipamentos vieram para facilitar a vida dos cozinheiros e não vejo problema em usá-los. Aplausos para quando afirma que é preciso respeito para trabalhar os ingredientes, não tentar fazer o que ele não é. “Queremos sempre colocar uma marca e às vezes não precisa”, teorizou. Mais aplausos quando fala da valorização dos produtores. “Precisamos entender as suas dificuldades e remunerar adequadamente”. É daí que vem a qualidade dos ingredientes, sem dúvida. Ela estava feliz, lembrando que esse papo é velho e ainda cada vez mais necessário. “Precisamos manter a conexão com a cultura brasileira”. É isso. Simples. Roberta também lembrou de como os peruanos falam com amor sobre seus ingredientes. “Não temos o mesmo orgulho”, é verdade. Entendem porque sempre achei ela o máximo?
Roberta Sudbrack
Mesa Tendências Congresso Internacional de Gastronomia, uma programação da Semana Mesa SP, é uma realização da revista Prazeres da Mesa em parceria com o Senac São Paulo.
Foto Adriano Bellagente