Livro apresenta 67 maneiras de usar o mel das abelhas nativas

Receitas são de chefs, como Alex Atala, um dos organizadores da obra

Um time de craques, são 49 chefs de todo o Brasil, e um único tema. Assim é o livro “67 receitas com mel de abelhas nativas”, resultado do Projeto Verde Mel e uma iniciativa do Instituto Atá, organizado para difundir conhecimento sobre as nossas abelhas e defender a biodiversidade brasileira.“Valorizar os produtos e criar alternativas de uso é essencial para fortalecer a atividade de criação de abelhas”, diz o ecólogo Jerônimo Villas-Bôas, sócio do Instituto Atá e um dos organizadores do livro. Além de Jerônimo, trabalharam na organização do livro o chef Alex Atala, o pesquisador Fabio Menna e a jornalista Janaina Fidalgo. “Uma vez que o mel de abelhas nativas chegue na cozinha e na mesa dos leitores, carregando com ele a história dos territórios onde foi produzido, o objetivo deste livro terá sido alcançado”, afirma Villas-Bôas. O pré-lançamento é para convidados nesta quinta-feira no restaurante Dalva e Dito. A partir do dia 19 de novembro, estará disponível ao público no Mercado de Pinheiros, com início das vendas da versão física pelo site do Instituto Atá, bem como a versão em PDF para download gratuito. “Nenhum outro ingrediente tinha, até agora, um livro de receitas tão dedicado quanto este com o mel de abelhas nativas. Tampouco contávamos com um livro de receitas que reunisse um time como este que tivemos o prazer e a honra de juntar”, diz o chef Alex Atala, um dos fundadores do instituto Atá. Mais do que disponibilizar receitas e informações sobre o mel nativo, valorizar os produtos da meliponicultura, os autores querem prestar uma homenagem aos guardiões das abelhas, reafirmando também o papel socioambiental da gastronomia ao convidar cozinheiros e cozinheiras para interpretar esse universo. Outro objetivo é aproximar produtores e consumidores. É o volume 1 da “Série Sem Ferrão”. 

Nossas abelhas

Benjoí, borá, canudo, guaraipo, jandaíra, jataí, jupará, mandaçaia, mandaguari, manduri, tiúba, tubuna e uruçu são algumas entre as centenas de abelhas nativas do Brasil, que nós quase não conhecemos. Elas são apresentadas no livro, com a relação dos estados onde são encontradas. Foram usados o mel de 18 espécies de abelhas de várias regiões do País, apresentando assim um retrato da biodiversidade brasileira. Desde que conheci as abelhas nativas elas viraram minhas preferidas, o gosto é totalmente diferente da africana, que é a mais conhecida. Uso muito em saladas, por isso, escolhi uma receita de um vinagrete do Atala para dar um gostinho do livro aqui. A importância de mostrar as muitas possibilidades do uso culinário do mel está já no prefácio assinado por Mara Salles. A chef conta que elas fazem parte da nossa história, antes da chegada das abelhas estrangeiras, desde a dieta dos indígenas, até fazendo parte das jornadas dos tropeiros. “Polinizaram nossos biomas”, explica. As abelhas precisam das plantas e as plantas delas. Sem polinização as plantas não produzem sementes e frutos. Para entender um pouco mais porque são ainda quase desconhecidas, é preciso passear pela nossa história e ler o livro. A amarela e preta com ferrões, conhecida como europeias ou abelha-europa, chegaram aqui no início do século XIX trazida por religiosos que queriam mel e cera para fazer velas. A Apis melífera, uma variedade africana, foi trazida por um pesquisador brasileiro na década de 1950 para uma investigação científica e se proliferou, misturando-se com as europeias e tornando-se uma variedade chamada ‘africanizada’, que consolidou a apicultura no Brasil. A falta de regulamentação das nativas ajudou a mantê-las no anonimato. O Brasil tem cerca de 250 espécies de abelhas nativas, cerca de 60 usadas para a produção de mel, 35 no Paraná. A meliponicultura é uma atividade artesanal e os Estados buscam isoladamente o registro da atividade e cadastramento dos produtores. De acordo com Villas-Bôas, “desde 2020 o regulamento de inspeção de produtos de origem animal do Ministério da Agricultura passou a contemplar os produtos das abelhas nativas com o encaminhamento de que os Estados elaborem os regulamentos técnicos de identidade e qualidade”. Paraná e São Paulo estão entre os Estados que já fizeram isso. Além do sabor, o mel das abelhas nativas não é tão doce, aprendo “que predominam os ácidos orgânicos, como o acético – o mesmo do vinagre – e o lático. A fermentação e os compostos produzidos agregam ao mel uma série de notas sensoriais inusitadas, mais acidez e uma incrível complexidade de aromas e sabores”. O próximo passo dos organizadores é trabalhar agora na publicação de um livro técnico.

Participação

As receitas aparecem divididas em nove capítulos: tira-gosto; salada; prato feito; para a mistura; para acompanhar; sobremesa; para qualquer hora; goró (as bebidas). O livro contou ainda com a parceria da Sylvanno e da Associação Ambientalista Copaíba e apresenta também informações nutricionais numa pesquisa desenvolvida em conjunto com a VP Nutrição Funcional. As ilustrações das abelhas, em escala real, foram feitas por Diego Cardoso Avellar. Entre os chefs que participam da obra estão: Mara Salles; Manu Buffara; Paola Carosella; Ariani Malouf; Bel Coelho; Bela Gil; Débora Shornik; Felipe Rameh; Rodrigo Oliveira, Rodrigo Bellora; Willem Vandeven; os bartenders Jean Ponce, Rafael Welbert e Alice Guedes; e a nutricionista Neide Rigo. O projeto gráfico é do designer Teo Menna; e as fotos, do Rubens Kato. Bel Coelho, chef do Cuia, também assina a quarta capa. Serviço Lançamento do livro  “67 receitas com mel de abelhas nativas” Quando: dia 19 de novembro Horário: das 11h às 16h Local: Mercado Municipal de Pinheiros Rua Pedro Cristi, 89 Telefone (11) 3814-6525 Início das vendas da versão física pelo site do Instituto Atá www.institutoata.org.br R$ 73,50; 155 págs. Versão em PDF para download gratuito a partir do lançamento

Rúcula com vinagrete de mel de manduri, por Alex Atala

4 pessoas | 15 minutos