Spoiler: tem receita fácil e reflexões de vários autores
O livro “Brasil no espelho”, de Felipe Nunes, me atrai. “Quanto a gente quer tolerar os intolerantes? Acho que esse debate está colocado na sociedade”, provoca o autor. A pesquisa feita revela o que nós somos.
Sem saber as diferenças entre socialismo, comunismo e fascismo, não ter ideia do que é de fato uma ditadura, ignorar a história e não ler, não temos chance de conversas civilizadas. Seguimos assim.
Outro livro, “Os Preconceitos do Desejo”, do professor de psicologia e economia comportamental Dan Ariely, demonstra que os seres humanos são previsivelmente irracionais porque repetimos sistematicamente nossos erros, tornando nossos fracassos completamente calculáveis. Mergulho na psicanálise.
Vivemos em uma ilusão de autonomia, a mesma que rege grande parte da nossa vida digital. O chef filósofo Andoni Luis Aduriz escreveu que, se observarmos a nós mesmos, veremos que repetimos o mesmo padrão várias vezes. “Isso nos leva ao atalho mais curto — rotas de baixo esforço e altamente previsíveis — para repetir o mesmo comportamento”. Queremos segurança.
Uma ruptura com a inércia, como a de Alice no País das Maravilhas, quando disse: “Se eu criasse meu próprio mundo, tudo seria um absurdo. Porque tudo seria o que não é. E então, pelo contrário, o que é, não seria, e o que não poderia ser, seria”. Uma forma de pensar e criar fora das rotinas; longe do imaginável, provocando questionamentos e desestabilizando certezas, abraçando a busca como método. Sigo na tentativa.
Em contraste com as fórmulas aceitas, Andoni propõe uma inteligência poética da dúvida, em que cada prato é uma hipótese, um”a pergunta apresentada. Em última análise, trata-se de uma ética da curiosidade: cozinhar não para acertar, mas para continuar buscando; para despertar a fome da descoberta. Quase terminando de ler no Kindle “O Cérebro e a Menopausa”, da Lisa Mosconi (ainda sinto falta do papel), e minhas certezas sobre o que comer ganham mais camadas de justificativas. Acordo pronta para a aula de jazz seguida de musculação. Ioga ainda não voltou à rotina, mas sigo com a meditação. Tudo o que a neurocientista recomenda.
Entre uma leitura e outra, ouço a pergunta:
– O que faremos para o almoço?
– O que temos na geladeira? – Devolvi.
Depois, repeti confiante:– Arroz, feijão (ou lentilha, ou grão de bico), legumes e verduras sempre.
– Temos brócolis.
Lembro da falta de carisma do legume. Sei que ganha vida quando leva um susto na água fervendo e é branqueado. Na companhia de lâminas de alho, suco de limão e cominho, ganha graça. Pensei em algo mais arrebatador. Encontrei. Outro chef, o Ottolenghi, me salva sempre. Sensacional. Sensacional. Fiquei repetindo ao provar. Tem receita no final do texto.
Dicas para restaurantes
O brócolis me leva ao ato de partilha e lembro de cumprir a promessa de escrever sobre o Mesa Tendências, congresso da Prazeres da Mesa realizado no final de 2025. Farei a conta-gotas (nesta e em outras colunas). Começo com hospitalidade. Somos mesmo hospitaleiros? A fama muitas vezes confunde nossa gentileza com a herança do “homem cordial” – conceito de Sérgio Buarque de Holanda, em Raízes do Brasil. O cordial não é necessariamente bom; é aquele que age com o coração e pode significar ser passional e até invasivo ou, por vezes, grosseiro.
A mesa reuniu consultores e especialistas em gestão: Fabiana Horta, Dani Camilo, Katherina Cordás, Maria Cavalieri.
Para Dani Camilo, um erro técnico é compensado se houver calor humano. Nada de robôs, por enquanto. Driblar a hierarquia, com educação, pode funcionar. Mas se o restaurante é “fine dining”, um distanciamento formal é adequado. Para receber bem é fundamental capacitar quem atende, desvincular da relação entre hospitalidade e colonialismo.
O desafio é manter o calor humano sem ser invasivo. Para não confundir a relação profissional com amizade é necessário preparar os jovens para a carreira. As regras são impessoais e valem para todos.
A hospitalidade começa de dentro pra fora. Se a equipe não é bem cuidada e não tem oportunidade de aprender, não tem como cuidar do cliente. “É um espelho. A função do restaurante é educar”, afirma Katherina Cordás, sócia do Tuju. Ela levou o olhar para dentro do restaurante, que promove cursos para a equipe, faz intercâmbio entre as funções e proporciona visita a outros restaurantes. Além disso, todos provam o menu e os vinhos servidos. Eles também criaram o Tuju Pesquisa com o objetivo de democratizar o conhecimento gastronômico. E dá tudo certo: os prêmios e a experiência de uma refeição lá comprovam.
Rindo seriamente
“Na vida concreta, nunca há tempo para pensar, refazer, mesmo arrepender-se, esse sofrimento inútil – um estalo e já estamos adiante. Outro estalo e estamos mortos”. Agora, é Cristóvão Tezza. Leio em “Visita ao pai”. Ele perdeu o pai muito cedo. Eu também convivi pouco com a minha mãe e tenho, semelhante ao dele, um certo apagamento da memória. Contar essa história me espera. Sempre pensei na morte e agora que ela está mais perto (a gente nunca sabe quando chegará e esse é o grande mistério) tento me preparar vivendo intensamente. Aliás, foi o que sempre fiz.
Aproveito (a vida), um último suspiro e você se foi. Uma vez em Bogotá, quando visitava o restaurante El Chato, o soroche me pegou pela garganta enquanto dormia sozinha no quarto do hotel. Acordei sem ar. Sobrevivi assustada. Isso também me faz lembrar que não falei sobre o trabalho do chef premiado Álvaro Clavijo. Não à toa é premiado.
Sadhguru me ensina que com alegria tudo fica mais fácil. Acredito. Penso no “riso solto”, que a Tatiana Salem Levy escreve sobre a peça de Virginia Woolf, que também já vou procurar. “Ninguém é uma pessoa só”. Somos muitos.
Hoje, escolhi o brócolis como poesia para encerrar a coluna. Se preparar vai me entender. Prove e me conte depois. A receita está no livro Sabor e espero que Ottolenghi não se importe com a publicação (resumida).
Receita
Comece cortando 700 g de brócolis (mais ou menos dois pés) em floretes pequenos e reserve os talos para fazer picles. Corte os talos em retângulos e fatie bem fininho (use o mandolina). Coloque ½ colher de chá de sal e misture bem. Deixe descansar por uma hora, depois esprema suavemente com a mão para tirar o excesso da água salgada.
Em outra tigela, coloque duas colheres (sopa) de vinagre de maçã e ½ pimenta vermelha em rodelas; misture com os talos. Deixe descansar por até três horas.
Próxima etapa: em uma panela pequena coloque 35 ml de shoyu orgânico, uma colher de sopa de vinagre de maçã, duas colheres (chá) de açúcar, ferva, cozinhe por dois minutos e deixe esfriar.
Na receita original, Ottolenghi pede para fritar os floretes em óleo de girassol; prefiro uma opção mais saudável: tostar com um pouco de azeite de oliva.
Para servir, coloque o picles de brócolis, depois os floretes tostados (pode repetir em camadas). Finalize com folhas de manjericão e sementes de cominho torradas e esmagadas em um pilão por cima.