Como previa, não tenho muito tempo para acompanhar o curso de chef gourmet do Centro Europeu até porque já fiz um curso básico, veja aqui, foi em 2008. Mas, quando lá estiver contarei um pouco como foi a aula, que até o momento foram intercaladas, dois professores da escola se revezam nas atividades. O primeiro a tomar as rédeas foi Alexandre Bressanelli. Autodidata, esse paulista de família italiana, que é do ramo, passou um tempo na cozinha do chef francês Emmanuel Bassoleil, do Roanne, em São Paulo, teve uma rotisserie – resultado da experiência familiar com massas frescas – e está há14 anos dando aulas no Centro Europeu, além de prestar consultoria para restaurantes, assim resumo a trajetória do chef Bressa, como gosta de ser chamado, “a vida toda em torno da comida”, como ele mesmo diz. No seu primeiro encontro com os “chefs gourmet”, Bressa foi logo avisando: “será uma viagem gastronômica sem volta”, e falou por quase três horas. Ele disse que apesar da diferença na proposta do curso será exigente. Levou “ao pé da letra” e foi quase um massacre, no bom sentido. Alguns reclamaram das horas em pé, queriam cozinhar mais,é mais prazeroso. Mas, todo mundo foi para o fogão, pelo menos um pouco, e provou o que fez. Como diz a chef Roberta Sudbrack, “quer ser cozinheiro?”, é para os fortes, mesmo para aqueles que não têm grandes pretensões. Paixão é o que explica tudo.

Bressa1

Foram preparos fáceis, o chef avisou que não quer dar receitas. A aula, “uma das mais importantes”, lembrou, foi para conhecer ervas, especiarias, alguns cereais e cogumelos. Bressa ressaltou que o importante é nos sentirmos bem ali e, tema da aula, conhecer os ingredientes. Tirei poucas fotos, então vai ficar aquele texto longo, pouco ilustrativo, desculpa aí.

Especiarias

O que mais que ele falou? Sobre a importância de ficar atento ao prazo de validade das especiarias e a diferença de moer na hora e não comprar já moído. Falou sobre a facilidade em achar ingredientes, “hoje em dia encontramos de tudo”, o que facilitou a vida dos cozinheiros; que vai treinar os alunos para serem profissionais, independente do objetivo do curso, que não é formar chefs; na necessidade de valorizar a herança gastronômica, falou das propriedades, nomes científicos e histórias dos ingredientes, “cardamomo libera as vias aéreas, sálvia tem ação anti-inflamatória”; dicas como usar temperos mais fortes para carnes, por exemplo, e as mais suaves para peixes. “Todo mundo que vai cozinhar deve conhecer os ingredientes, esse é o segredo dos cozinheiros. O que diferencia uma pessoa da outra é bagagem de conhecimento”, disse.

Cada grupo de alunos fez uma coisa, não acompanhei a receita para o arroz selvagem, que é bem fácil. Foram 300 gramas de arroz selvagem ou negro para três litros de água, cozinha em fogo baixo, escorre e refoga depois. Na minha opinião, prefiro quando todos fazem o mesmo preparo. Eu fiquei na turma que refogou os cogumelos, o que não tem segredo.

A segunda aula do Bressa foi sobre queijos. Ele mostrou os principais tipos de queijo, na mesma linha da aula com especiarias, ensinou alguns patês, e provamos muito, até cansar. Tinha esquecido de como gostava desse queijo de cabra da foto. É isso.

queijo de cabra

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