Antes de falar sobre a segunda aula do curso do Centro Europeu, estou atrasada, vamos para a quinta já nesta semana, gostaria de contar um pouco sobre a proposta do curso de “chef gourmet” do Centro Europeu. A ideia da escola foi ofertar uma formação informal para quem quer cozinhar em casa e para amigos, um curso compacto e sem tantas cobranças, não existem provas, por exemplo, afinal ninguém sairá dali para ser cozinheiro profissional, não é a intenção, mas isso até pode acontecer, como disse o diretor Rogério Gobbi na abertura, “é possível que talentos apareçam e alguns alunos resolvam continuar os estudos. Vamos ensinar tudo o que é necessário para formar um bom cozinheiro. Queremos que todos exerçam a arte culinária com técnica e segurança”, explicou, completando que além de professores da escola, o curso receberá chefs convidados. Celso Freire foi o primeiro.
Celso Freire, quase escondido entre os alunos, mostrando o salmão marinado que fez para a aula inaugural
Celso começou muito sério dizendo que achava o curso que estamos fazendo mais importante do que qualquer outro. “Não vai existir cozinheiro (leia chef) se nas casas não houver referências de gosto, que pode ser da mãe, da avó, da tia, enfim, de qualquer pessoa, a casa tem que ter boa comida”, sentenciou. Para o chef é em casa que tudo começa. Ele contou que faz questão de comprar, preparar e receber com carinho agora que tem um pouco mais de tempo disponível, pois não é responsável pela cozinha de nenhum restaurante. Não era, entra um parênteses, o chef vai abrir um espaço para eventos chamado “Celso Freire Gastronomia, ao lado da sua casa no Hugo Lange, fecha parênteses, continuando a falar sobre a aula, ele citou a importância de deixar a cozinha em ordem, de cuidar do fogão, das facas e de conhecer os fornecedores. “A organização facilita tudo na cozinha”, ensinou. E logo fomos cozinhar, são cinco bancadas completas na cozinha do térreo da unidade da escola na Princesa Isabel, com quatro ou cinco alunos em cada uma.
Salmão marinado unilateral com batatas e molho de mostarda antiga
Ingredientes 4 porções
600g de salmão fresco (4 tranches)
2 colheres (sopa) de dill
200g de sal
600g de açúcar
600g de batata
2 colheres(sopa) vinagre
4 colheres (sopa) azeite de oliva
1 colher (sopa) mostarda anciènne em grãos
400g de cebola roxa
1 colher (sopa) de salsa lisa
Pimenta do reino branca a gosto
Preparo
Retire do salmão toda a parte escura; misture sal, açúcar e dill picado; coloque a misture por baixo do salmão cobrindo-o totalmente; deixe na geladeira por 24 horas.
Retire o salmão da marinada e lave-o em água corrente. Seque-o muito bem e reserve. Porcione o salmão e tempere apenas com a pimenta. Cozinhe as batatas em água e sal e corte-as no sentido do comprimento, tempere-as com a mistura de azeite, mostarda e vinagre. Junte a cebola em juliene e a salsa rasgada, grelhe o salmão somente de um lado. Sirva o salmão ao lado das batatas ainda mornas. Tempere com mais azeite e salsa. A foto do prato finalizado já publiquei aqui.
Ricota defumada gratinada com tomate cereja confitado e agrião precoce
Rendimento 4 porções
Ingredientes
Para a ricota gratinada
200 g de ricota defumada
200 g de ricota fresca
2 gemas
80 g de queijo parmesão ralado
100 g de salsa picada
Para o tomate
300 g de tomate cereja
Flor de sal
100 ml de azeite
Modo de Preparo
Ricota gratinada
Em um bowl, misture a ricota defumada e a ricota fresca, raladas finas. Adicione o queijo parmesão e as duas gemas. Deve atingir uma consistência firme para poder ser modelada. Finalize com a salsa picada.
Tomate confitado
Corte os tomates ao meio, coloque em uma assadeira, polvilhe uma quantidade de flor de sal e leve ao forno baixo (150 graus) por 20 minutos. Retire, coloque em um recipiente menor e adicione o azeite.
Finalização
Unte uma assadeira. Com o uso de duas colheres, faça pequenos moldes chamados “quenelles” e coloque na assadeira. Leve os forno pré aquecido a 220 graus, apenas para gratinar.
A minha montagem do prato