Uma receita e um texto de reflexão por semana. É a novíssima proposta. Vivo trocando de ideia. Vamos ver se consigo manter essa ideia. Começo com uma receita de bacalhau do Andoni Luis Aduriz. Sirvo e escuto: “que receita é essa, que comida boa”. Andoni, respondo, com sorriso de quem acertou. Não precisa dizer mais nada. Um dos gênios da cozinha basca que tive o prazer de conhecer e comprar alguns dos seus livros lá no Mugaritz, aquele lugar de sonhos, que jamais esquecerei. Experiências muito além da gastronomia.

Quase no começo do blog

Quase no começo do blog

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Também conto com a sorte de o chef permitir a reprodução aqui.

Pronto, era para ser um post “pá puf”. Mas daí vou procurar o significado do nome “chiquetaille”, descubro que é um preparo feito com morilles, aqueles cogumelos secos maravilhosos, e cá estou deixando o post longo. Não entendi mais nada.

No final da receita, ainda leio al estilo de una ‘esqueixada’, porquê. Não tinha prestado atenção, letra pequena e em outro idioma são as desculpas. Lá fui eu pesquisar. É um prato de verão.

Não lembrava que ‘esqueixada’ é um clássico da cozinha catalã, que é servido frio, é uma salada, que eu até já preparei. Mas frio fazia onde eu estava, apesar de o Papai Noel estar preparando as renas para a sua chegada triunfal e eu morar em um país tropical.

Então, dei uma tacada ousada que não costumo fazer, ainda mais com clássicos e com uma receita do livro Bacalao, do Andoni, refoguei levemente tudo antes de servir. Deu certo, aliás, certíssimo, mas não posso contar para eles. Quem comeu e não sabia que o prato deveria ter sido servido frio gostou. Eles vão dizer que é outro prato, claro, e com razão.

A montagem não ficou tão boa, quanto o prato

 

 

Nota: Está em espanhol/basco/catalão imagino, mas é tranquilo para entender. Na falta de um bom dicionário, apenas algumas palavras não encontrei no google e ficam sem tradução. Mas é bom salientar que a receita deu certo, não estaria aqui, pois, estamos num lugar de boa comida.

Vamos praticar o espanhol:

Para el bacalao

750 g de bacalao salado (salgado), cortado em lomos – agua. Además: 1 cebolleta grande picada finamente . 1 diente de ajo picado. 2 pimientos verdes picantes, picados finamente. 100 g de aceitunas verdes deshuesadas, picadas. 4 huevos duros cortados em rodajas. 2 patatas cocidas, peladas y cortadas en dados. ½ dl de aceite de oliva virgen. Sal y pimienta recién molida. * seis personas

Preparo

Desalamos el bacalao en agua fria por espacio de 36 horas, cambiando el agua três veces. Lo escurrimos y lo introducimos en una cazuela (panela) bien cubierto de agua. La ponemos al fuego y, en el momento en que veamos que se forma una espuma blanca y empiezan a romper los primeiros hervores, apagamos el fuego, dejando el pescado en su interior, por espacio de unos 5 minutos. Transcurrido este tempo, lo escurrimos y separamos las espinhas de la carne, que en modo alguno ha de quedar seca ni fibrosa. Incluso si le aplicamos un ligero hervor y la escurrimos rápidamente, estará perfecta ligeiramente cruda, desmigada y aliñada con l resto de ingredientes, al estilo de una “esqueixada” catalana.

Acabado y presentación

Colocamos el bacalao en un bol y le añadimos el resto de ingredientes, aliñándolos cuidadosamente con l aceite de oliva y la pimienta recién molida, sazonándolos si fuera necessário con una pizca de sal.

Sirva-se e saboreie!

 

 

 

 

 

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