Passei o dia 31 e o primeiro dia do ano na cozinha. Muito trabalho e eu com aquela sensação boa de quem faz o que gosta. Um dos pratos típicos da Espanha – “atascaburras”, receita do Andoni Luis Aduriz – foi uma das opções escolhidas. Na verdade, o prato tradicional é um purê de batata, bacalhau e alho que se come com pão torrado, nozes moídas e muito azeite de oliva. Bem fácil de fazer e com um resultado refinado, acho que é uma opção acertada para uma entrada. Na foto do Instagram, uma amiga e cozinheira disse que a avó dela já fazia, estranhei, pois sua origem é italiana. “Os povos mediterrâneos são primos na hora das receitas de bacalhau”, ensinou. Aprendi mais uma. E termino o post dizendo que pela primeira vez vou discordar da Nina Horta, que escreveu que o livro do chef basco sobre bacalhau é complicado, que a diagramação não ajudava etc., pelo menos é o que eu lembro de ter lido há um tempo numa de suas colunas. Diferentemente da banqueteira paulista, adoro os desenhos, layout e principalmente as receitas, já fiz várias e tenho a autorização dele para publicá-las. O livro é o primeiro de uma coleção sobre produtos chamada Tabula – Monográficos de Cultura y Gastronomia – publicada pela Montagud Editores. Tabula 01 é só sobre bacalhau, tem 74 receitas universais, desde as clássicas até as mais contemporâneas, e é completíssimo, fala sobre os diferentes tipos do peixe, cortes, a pesca, o processo da salga, etimologia, cartografia, antropologia e por aí vai. Não li tudo ainda, fui direto ao que me interessava e confesso que não tive coragem de entrar nas “receitas de autor”, por conta de uma mistura de medo de errar, de desperdiçar o peixe caro e preguiça rondando. Achei que a receita de nome engraçado, tem várias versões sobre a sua origem na internet, seria um bom começo para o primeiro post de 2014! Que desejo seja cheio de desejos e que se realizem, tal qual como Drummond escreveu um dia!
Atascaburras, por Andoni Luis Aduriz
Para seis pessoas
Dois pedaços de 300g de bacalhau, dessalgados; 1,2 kg de batatas médias; 4 dentes de alho; 3 l de água mineral; 1 l de azeite de oliva extra-virgem; 6 fatias de pão frito escorrido; um punhado de nozes peladas; 4 ovos cozidos e descascados.
Cozinhe as batatas sem casca com a água mineral e um pouco de sal por meia hora, deixando levantar uma leve fervura. Cinco minutos antes de retirá-las do fogo, coloque o bacalhau dessalgado deixando até o final do cozimento das batatas.
Escorra as batatas e limpe o bacalhau, tirando pele e espinhas.
Em um morteiro, amasse os dentes de alho até deixa-los como um purê. Incorpore as batatas cozidas, junto com umas gotas do caldo do cozimento, trabalhando a massa para que fique um purê fino, cremoso e consistente.
Coloque o bacalhau desfiado nesse purê e vá derramando o azeite de oliva, em um fino fio, como se estivesse fazendo uma maionese. Verifique o tempero.
Apresentação. Coloque o purê de batata, alho e bacalhau em um prato fundo, as nozes e os ovos duros cortados em quatro e os pedaços de pão frito por cima.