Como entradinha, para o couvert no seu jantar ou almoço, ou no café da tarde é um verdadeiro milagre quando você abre a porta do forno e vê gougères fumegantes saindo do forno. Ideal com uma taça de champanhe, como fazem na Borgonha, a casa desses profiteroles, também podemos chamá-los assim.
Na “casinha laranja” da Roberta Sudbrack, no Rio de Janeiro, estava sempre presente. O restaurante da chef nem existe mais e eu ainda lembro do sabor da bombinha de queijo servida lá. Em Curitiba, não deixe de provar a do restaurante La Varenne.
Fui aventurar-me com a receita da Rachel Khoo em mãos. O livro “A pequena cozinha em Paris”, de receitas clássicas francesas, é mais do que recomendado. Deu muito certo e quero repetir, acho que pode ficar melhor. Lembre que o formato é de uma “bombinha”, deve ficar meio gordinha pra cima. É a mesma receita do mestre Alain Ducasse. Pesquisei.
Na minha cobertura coloquei mais queijo gruyère ralado, que deu mais sabor, fiz uma fornada sem e comprovei. Dá para usar sementes de papoula, ervas ou gergelim preto também.
Deixe pronto na geladeira e esquente no dia seguinte quando os convidados chegarem e você verá que eles vão devorar, também vão falar que você cozinha muito bem ????
É muito fácil, na linha “se eu fiz, qualquer pessoa poderá fazer”. Tem ainda a versão doce, as “chouquettes”, que deve estar em outro post, ficamos com a versão salgada hoje.
É nossa, é de Irati
Na receita diz para usar “farinha forte” acho que não temos essa indicação no Brasil. Usei a que eu ganhei da Moageira Irati, que também é assunto que rende muito mais do que uma linha. Aqui temos a farinha “tipo 1” enriquecida, integral ou comum. Leio que a “forte” é uma farinha que permite a massa crescer mais, talvez tenhamos que acrescentar um pouco de fermento. Vamos estudar o assunto?
Gougères
Ingredientes
125 ml de água
125 ml de leite
100g de manteiga em cubos
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
1 pitada de chili em pó
170g de farinha de trigo forte
75g de queijo duro ou semiduro (gruyère, parmesão ou cheddar) ralado
2 colheres de sopa de ervas bem picadas (isso é opcional, pode ser salsa, coentro, manjericão ou cebolinha)
4 ovos
Modo de preparar
Preaqueça o forno a 180.C. Coloque numa panela a água e o leite, acrescente a manteiga, o sal, o açúcar e o chili, e leve ao fogo alto. Quando a manteiga derreter abaixe o fogo e adicione a farinha toda de uma vez. Mexa com força. Nesse ponto, a mistura terá a consistência de um purê empelotado. Junte 50g de queijo ralado e as ervas (se for usar). Continue batendo até obter uma bola lisa que solte da panela.
Tire a panela do fogo e mexa até a massa esfriar o bastante para ser manuseada. Incorpore um ovo de cada vez – a massa ficará empelodata (a minha nem ficou), mas mexa sem parar e ela ficará lisa. Uma vez incorporados os ovos e com a massa já lisa, coloque-a num saco de confeitar com bico de 5mm. Forre vários tabuleiros com papel-manteira (deu uma forma grande e uma pequena), pingando um pouco de massa em cada canto para fixar o papel.
Para formar as gougères, segure o bico a um ângulo de 90. A cerca de 5mm do tabuleiro. Mantenha o bico reto e esprema uma quantidade de massa do tamanho de uma noz, depois vire o bico de lado para que ela pare de sair (nem precisei fazer isso porque a massa não estava tão líquida). Repita o procedimento para fazer 20 a 30 gougères, com 2cm de intervalo entre elas. Se ficarem muito pontudas, molhe a ponta do dedo com água e bata delicadamente para abaixar as pontas ou elas queimarão no forno. Polvilhe com o restante do queijo ralado, e/ou as sementes de papoula ou gergelim antes de levar ao forno por 20 minutos ou até ficarem douradas e crocantes (no meu forno foram 30 minutos).
Podem ser guardadas por vários dias num pote hermético. Para deixá-las crocantes, leve-as ao forno a 150.C por cinco minutos.