Comida dos anjos
Quando experimentei a codorna em emulsão de castanha de caju e foie gras – receita da chef Roberta Sudbrack, servida ao Presidente da Itália Carlo Ciampi, – pensei: deve ser assim a comida dos anjos no céu… Algo sublime, delicado, especial…É a segunda receita que faço em um pequeno intervalo de tempo que levaram meus pensamentos e sentimentos para outros mundos… Além dessa codorna, a perdiz com jabuticaba e ervas frescas também me deixou sem palavras e com a sensação de prazer que não tem tradução. O sabor da saladinha de ervas com a perdiz banhada pelo seu suave caldo é algo indescritível.
Codorna em emulsão de castanha de caju e foie gras
Ingredientes (para 8 pessoas):
8 codornas inteiras
50g de passas brancas
100g de castanha de caju natural
250g de manteiga sem sal
50ml de azeite de oliva extravirgem
8 escalopes de foie gras fresco de pato
Flor de sal
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Modo de Preparo:
Retire o peito e as coxas com sobrecoxas das codornas.
Hidrate as passas em água morna por 30 minutos.
Pique as castanhas e doure-as ligeiramente na frigideira.
Derreta em fogo médio 200g de manteiga até adquirir cor e aroma de avelã.
Abaixe o fogo e adicione as passas com 04 colheres de sopa da água e por último as castanhas.
Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Desligue e Reserve.
Grelhe o peito e as coxas das codornas em frigideira quente com a manteiga restante e o azeite de oliva até ficarem douradas e crocantes.
Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Em frigideira quente sem gordura, grelhe os escalopes de foie gras rapidamente.
Tempere suavemente com a flor de sal. Sirva a codorna e o foie gras com a emulsão da castanha de caju.