Fui quase arrastada. Cheguei em cima do laço. Mas logo, toda paramentada, comecei a limpar, descascar, pelar, escaldar, tornear, cortar e picar. Pronto, bastou para esquecer da vida, até as dores foram embora. Quem gosta do ofício entende.
A segunda disciplina Tópicos Avançados em Gastronomia – Bases de Cozinha do curso de pós-graduação em Chef de Cuisine Nacional e Internacional da Universidade Positivo mostra como manusear facas, quais os apetrechos necessários para cozinhar e tipos de cortes. Foram duas aulas.
Concentração para a primeira aula prática
Gostei de ver a professora falando do retorno à história da comida de avó, de preparo artesanais, do uso de ervas aromáticas e de não desperdiçar ingredientes, soou como uma música aos ouvidos.
Professora Juliana em ação
Fizemos tomate concassé – a fruta sem pele e sem sementes – manteiga de ervas, e praticamos todos os cortes, básico mesmo. A segunda aula foi de caldos, molhos e os cortes de mignon.
Paysanne, chiffonnade, rondelle, julienne, moagem, picagem grosseira, brunoise, batonnet, noisettes, à jardineira, gaufrettes, mirepoix, cebola brûlée, branqueamento, bouquet de ervas frescas, sachê de especiarias. Foi assim a primeira aula.
Quem escolhe fazer uma pós na área imaginamos que já tenha algum conhecimento, mas sempre é bom relembrar. Eu já fiz módulo de cozinha básica e ainda tenho dúvidas, não sei tudo na ponta da língua. Minhas desculpas: tenho quem me ajude a fazer o mise en place e não pratico muito. Não deixa de ser uma falta grave, ainda bem que não sou cozinheira profissional.
Minha obra-prima. Correndo atrás do prejuízo.
A prática é tão importante quanto conhecer as técnicas, arrisco dizer que até é mais. É só pegar uma boa enciclopédia de gastronomia, Carême e Escoffier, para citar duas, ou pesquisar na internet, e você saberá como fazer, está tudo lá. Aliás, escolha uma obra de referência, pelo menos uma pra te socorrer. Todo bom chef tem.
As técnicas clássicas são fundamentais, não custa nada repetir, assim como os livros. Pode começar a ler também, caso ainda não tenha o hábito. Paul Bocuse diz que a profissão “é um ofício manual e erudito ao mesmo tempo”. Ele sabe o que fala, é um mestre.
Prática
Prática, prática e prática é assim que se aprende. Com a chef Roberta Sudbrack, que já ganhou estrela Michelin e o título de a melhor chef da América do Sul, foi assim. Aprendeu lendo e fazendo. Dona de uma cozinha criativa e original, não embarcou, por exemplo, na onda de preparar tudo no sous-vide que facilita a vida do cozinheiro, porém deixa tudo com a mesma textura e sabor.
Os truques – aprendidos com os professores e profissionais mais experientes – são essenciais na cozinha. Depois de sair de uma graduação, o cozinheiro deveria ter 10 anos de experiência no mínimo, entre estágios e trabalho duro, não vale como chef ou sous-chef, ou subchef se preferir, e não é o que vemos. Claro, temos exceções. Gênios estão em todo lugar.