Fui atrás de borbulhas em um clube de degustação. Aceitei o convite para usar todos os meus sentidos.
Sinto vontade de me esconder em algum lugar no fim do mundo. Um tempo, sem pensar na guerra eleitoral vindo aí e outras tantas guerras (inclusive a minha interna). Em tempos onde a brutalidade (como a que vitimou o cão Orelha) ainda assombra, formar o paladar é um ato de esperança. Talvez por isso borbulhas aparecem aqui, ideais tanto para comemorar, como esquecer. Senta. Vem uma coluna etérea.
Fui provocada. Escrevo um pouco depois de ter participado de uma prova às cegas que marcou a inauguração do Clube de Degustação Desavinados. Ainda tenho na memória a companhia do champanhe e a satisfação de ter identificado a bebida de cara, sem titubear. O espumante nacional vai muito bem, mas a cor e o sabor marcante da bebida francesa são inconfundíveis. As leveduras de lá não são iguais às de cá. São elas que na segunda fermentação, pelo método tradicional de fabricação, se decompõem lentamente. O processo chama-se autólise (espero não esquecer mais).
A ideia dos engenheiros agrônomos Sabrina Sautchuk e Fábio Serini Castro para abrir a casa foi começar apresentando dois espumantes nacionais e dois champanhes. E ainda falar sobre as características das bebidas. Nós teríamos de adivinhar a procedência. “O champanhe carrega, há séculos, uma aura de luxo e status, mas o Brasil tem espumantes capazes de sustentar a comparação”, provocou Sabrina.
Na prática, a degustação conduz o grupo por uma leitura visual, olfativa e gustativa. O resultado é didático sem ser chato. Às cegas é também um “exercício de humildade”, alerta a defensora dos vinhos brasileiros. Ela já trabalhou em toda a cadeia: da produção, passando até pela vinificação, no tempo em que morou na Serra Gaúcha, região propícia para os espumantes. “Hoje, atuo mais como sommelier”.
De onde vêm os Desavinados? Nada a ver com “vina”, como alguém achou. A salsicha é chamada assim em Curitiba. O “verbo-conceito” criado pelo casal aparece para pretexto de encontro. Eles definem como “o ato ou efeito de tornar o vinho uma paixão nacional”, ou ainda “celebração com os amigos, família, colegas, compartilhando história, memórias e momentos”. Aguarde muitas degustações. Siga o perfil deles no Instagram.
Por enquanto, pequenos produtores nacionais, sejam de vinhos convencionais ou de naturais e mínima intervenção fazem parte do portfólio da dupla, mas não restringem os eventos. Entre os selecionados: Garbo, Bodega Três Amigos, Vinhos Artesanais Vanessa Medin e Bodega Koetz.
Paixão
Tento entender a atração que o champanhe exerce sobre mim com o jornalista e especialista em vinhos Marcelo Copello. Sou convencida quando ele diz que a neurociência explica meu gosto. As borbulhas ativam terminações nervosas responsáveis por sensações táteis de frescor, formigamento e leve ardor. Criam um estímulo físico que desperta a atenção do cérebro.
Tem mais. “Mesmo quando as borbulhas desaparecem, o gás carbônico continua ativo. Dissolvido no vinho, ele reage com a saliva e forma ácido carbônico, o que ativa receptores gustativos específicos do sabor ácido”. Tudo muito técnico, penso. Procuro saber mais: a bebida provoca o “quinto sabor”, o umami, “um gosto ligado à sensação de plenitude”. Agora sim, acho a explicação plausível.
Mas é na epígrafe, de autor desconhecido, na abertura do livro Benditas Borbulhas, que me encaixo. “Grandes vinhos requerem: um doido pra cultivar, um sábio pra vigiar, um poeta pra fazer e um apaixonado pra beber”. Descubro que a explicação convincente do Copello é porque ele a escolheria para companhia em uma ilha deserta.
Desavinados
Fui conversando com o motorista do Uber pelo longo trajeto até o meu destino. E entre muitas curvas pelo caminho, ignorando o GPS, me contou que conhecia bem o local. A avó dele era vizinha do endereço onde eu iria. Acompanhada da noite que dava as caras, eu via passando pela janela casas típicas de um bairro um pouco afastado do centro da cidade, que quase não existe mais. Quintais grandes, cercas de madeira, jardins floridos, gramados esparramados. O ar bucólico era perfeito para a proposta daquele encontro.
E aceitar o convite já valeria por ter conhecido o Remí Leroy. O pequeno produtor segue os princípios orgânicos. Assim os aromas e a mineralidade, além da saúde do solo, estão garantidos. Leveduras indígenas e uso de pouco enxofre ajudam. O Brut Nature (blend clássico Pinot Noir, Chardonnay e Meunier) foi o meu favorito da noite. Não era safrado, foi elaborado com o uso de vinhos de reserva. O outro champanhe da prova foi o Perrier-Jouët Grand Brut, um rótulo mais comercial da casa francesa. Não tiraram o brilho dos espumantes nacionais. Cave Geisse e Berkano Cuvèe Nature são exemplares que nos deixam orgulhosos.
Além das provas, bom mesmo foi conhecer a dupla de organizadores da iniciativa e compartilhar com as companheiras de aventura as impressões sobre as bebidas. O único homem presente, Castro, mostrou seu talento também na preparação da mesa de antipasto. Saí pensando em voltar.
Origem do champanhe
Perdi a conta de quantos livros Roberta Malta Saldanha já escreveu. No último Benditas Borbulhas – da França ao Brasil, ela vai além de exaltar o champanhe e os espumantes. “Todo champanhe é espumante, mas nem todo espumante é champanhe”, só aqueles produzidos na região francesa de mesmo nome. Imagino que isso não seja novidade. Ela começa como quem não quer nada. Depois aprofunda o tema. Conta histórias com detalhes, entrega relatos e depoimentos de especialistas, apresenta regiões produtoras, estilos, processos e métodos de produção. A obra ainda tem um glossário e receitas de bartenders e chefs.
Reconhecidamente, o francês Dom Pérignon, de paladar e olfato apurado, é o responsável pela evolução da bebida e por estabelecer princípios que ainda são seguidos em sua produção. Mas a origem do champanhe não seria dos ingleses?
A confusão da paternidade da bebida é porque um documento apresentado à Royal Society of London, em 1662, descreve o processo da segunda fermentação. Detalhava como os produtores britânicos adicionavam açúcar para potencializar o nível de álcool e de borbulhas. Prática conhecida como “tradicional ou champenoise”, que já existia “seis anos antes de Dom Pérignon”.
Parece também que desenvolveram as garrafas certas para o vinho espumante (mais resistente que as francesas) e que foram os primeiros a apreciar o champanhe. O mérito foi creditado a Carlos II, rei da Inglaterra, apaixonado pelos vinhos do país vizinho. “No entanto, dizer que eles o inventaram é provavelmente um exagero”, escreve Roberta.
Se é isso mesmo, os ingleses preparam uma revanche. Com o aquecimento global, o Sul da Inglaterra ganha protagonismo e está muito próximo do champanhe tradicional. Estou pronta para tirar a prova. O mapa do vinho está se movendo. Quem manda é o clima.
Outra curiosidade, leio no livro, é que era comum as primeiras garrafas usadas (até serem trocadas por outras de vidro mais grosso) explodirem pela formação de gás carbônico causando acidentes, o que explica a “alcunha de vinho do diabo”. A pressão da garrafa, conta a autora, é de 70 libras (31,75 quilogramas) ou duas vezes a pressão de um pneu de carro.
Certo mesmo é que foram as viúvas (veuve) de Champagne as responsáveis por popularizar as bebidas e garantir o sucesso das maisons. Barbe-Nicole Ponsardin, da Veuve Clicquot (que criou a técnica de remuage para a limpidez da bebida); Louise Pommery, da Pommery (responsável pelo primeiro champanhe brut da história, em 1874); a escocesa Elisabeth Law de Lauriston Boubers, conhecida como “Lily”, que casou-se com Jacques Bollinger, neto do cofundador da Bollinger (produziu o primeiro RD, sigla de Récemment Dégorgé, ou recentemente engarrafado, e o primeiro feito com uvas Pinot Noir); Mathilde-Émilie Perrier, da Veuve Laurent-Perrier; e Camille Orly-Roederer, da Roederer.
Com a morte dos maridos, elas podiam legalmente administrar negócios, assinar contratos e comandar exportações. Fizeram isso muito bem, levaram as casas que estavam à beira da falência a se tornarem um sucesso empresarial.
No Brasil
Roberta explica como o espumante ganhou protagonismo na nossa terra. O imigrante italiano Manoel Peterlongo foi o primeiro a acreditar no nosso terroir e produzir a bebida, que hoje ganha prêmios. “Conquistamos a primeira denominação de origem (DO) exclusiva para espumantes do Novo Mundo, recorte que exclui apenas os espumantes produzidos na Europa”, e somos o “maior produtor de espumantes da América Latina”. A escritora segue detalhando estilos, métodos, variedades e terminologia.
Não sei a vontade do leitor. Sei que estou salivando e esperando aparecer um copo com perlage na minha frente. Isso me lembrou do Ile de France, em Curitiba, que é o primeiro restaurante brasileiro a integrar a Association de Sauvegard de L’Oeuf Mayonnaise (Asom), sediada em Paris (e servem champanhe em taça). Márcia Oliveira, que administra a casa, me contou que estava muito feliz com a conquista, há muito tempo almejada.
A associação foi fundada pelo crítico gastronômico Claude Lebey, em 1990, e se dedica a valorizar esse clássico da culinária francesa. O ovo foi “defenestrado nos anos 1980 por linhas de dietas restritivas”. Excluído dos menus, provocou Lebey, que fez campanha para a sua volta. Hoje, o ovo é destaque em muitas dietas. Conheço algumas pessoas que comem quase 10 diariamente. Virou estrela na moda atual de consumir proteínas.
A entrada do Ile de France pode ser compartilhada. Cada porção do “Ouef Mayonnaise” apresenta quatro metades de ovos “perfeitamente cozidos conforme a receita clássica do final do século XIX”. É preparado com a maionese artesanal da casa e mostarda Dijon. A finalização é dividida entre páprica picante, salsa de trufas e ovas. Sinto ter perdido de escutar as histórias que a Márcia aprendeu na pesquisa do prato quando contou a novidade.
“O Ile respeita e preserva a base da culinária francesa” e está pronto para participar da competição anual representando o Brasil. Não sabia disso, mas sei que o importante é preservar as tradições. Temos muito que aprender com eles.
Volto ao champanhe. Nem tudo precisa ser explicado, algumas coisas precisam ser vividas com mais tempo. Falamos de vinhos que aceitam se arriscar para serem verdadeiros. Da região de Pinto Bandeira, no Rio Grande do Sul, que entra no campo simbólico de Champanhe. Quem diria. Quando o paladar ganha, vibramos. Aceitamos que cada safra conte uma história diferente. Mas há quem busque repetição (o que fazer?).
Termino com Antônio Cícero. “Guardar uma coisa não é escondê-la ou trancá-la.
Em cofre não se guarda coisa alguma”. E todas nós, Sabrina (e Castro), Roberta, Márcia, estamos aqui para contar.
P.S. O poeta Antônio Cícero, irmão da cantora Marina Lima, faleceu em outubro de 2024, aos 79 anos, após optar pela morte assistida na Suíça devido ao Alzheimer. Antes foi para Paris. Imagino para uma despedida com champanhe (seria a minha escolha). Falarei sobre “morte assistida”.