A alegria pela mensagem “vamos começar o ano” durou pouco. Nem sei quem esqueceu. Eu não tive forças mesmo. O dia passou em branco. Não aconteceu nada. Quando o ano vira, a gente espera uma mágica ou milagres, faz mil e um planos. Perguntei ao oráculo sobre um dos projetos em mira: mandou “ser persistente”. Alguma coisa atrapalha e dá uma bagunçada. Sacudo a poeira e tento aquela “volta por cima”. “O sucesso consiste em ir de fracasso em fracasso sem perder o entusiasmo”. A frase que me consola, vejam só, é do estadista britânico Winston Churchill.
Demorei para comprar a agenda do ano. Levei um susto com o preço do moleskine. Os apontamentos já pulavam de papel para papeizinhos, para a agenda antiga e ia perdendo o foco, pra variar. Janeiro já vai tarde; não foi fácil: três viagens adiadas e enfrentamentos. Cuidar de quem precisa e uma infecção nos olhos que insiste em instalar-se tirou o chão. A cota de consolo de viver no século XXI, com problemas e radicalizações de mil anos atrás, é ir cozinhar; publico uma receita, sim.
Dicas para não errar na hora de fazer um bolo e uma receita da Mari Hirata
Bolo é um patrimônio capaz de curar tudo. Gosto dos sequinhos, dos com frutas secas ou não. Por isso, divido as dicas de doceiras famosas, Heloísa Bacellar entre elas, que encontrei limpando as gavetas. Elas dizem o que faz um bolo desandar: bater a massa demais depois de colocar o fermento; não pré-aquecer o forno; que a sequência de ingredientes altera o resultado; que não pode abrir o forno antes da hora; que é proibido usar manteiga dura ou derretida no micro-ondas; e bater claras em neve demais (granulam e deixam o bolo seco).
Torta de pera da Mara Hirata
Vontade provocada, nada mais justo do que apresentar uma receita da Mari Hirata, tão elegante e simples como ela era, a japonesa mais brasileira (nasceu aqui e morava lá), fã da cozinha francesa, que conheci e que, infelizmente, nos deixou. Generosa e dona de um “sofisticado repertório”, era impossível não admirá-la. Então segue a receita da torta de frutas mais deliciosa, macia e saborosa (e poderia listar muitos mais adjetivos) que você vai provar. Já preparei com morangos, goiaba e agora com peras. Mestre e consultora, era também uma guia de viagens, não me conformo de não ter conhecido o Japão pelas suas mãos. Ela disse no livro “Mari Hirata Sensei por Haydée Belda” que era “professora de cozinha, se as pessoas não fizerem minhas receitas, não existo”. Mari, você continua existindo e para sempre. E mesmo quem nunca tentou fazer uma sobremesa, mas que tem vontade aqui está a chance de um “doce impecável”. Vai até o final da newsletter, a receita está lá, vale a pena.
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Omakase do Ichigo Ichie
Não sei como não escolhi o balcão, é meu lugar favorito em restaurantes japoneses. Estava tão bem acomodada no sofá que ali permaneci (adoro sofás confortáveis, apesar de quase sempre exigirem almofadas nas costas).
Depois da conversa com a minha companhia fluir como uma dose de saquê (também não entendi porque não escolhi a bebida para acompanhar) ficou claro a preferência pela mesa, o relato de uma pessoa que tem a coragem de lançar-se no vazio, vendo o mundo pequeno lá embaixo, merecia um olho no olho. E fui longe na escuta. Logo imaginei-me na porta do avião, paraquedas na costas, vento forte no rosto, frio na barriga (no corpo todo pressinto) que quase esqueci da comida, mas isso seria impossível pois eu provava o omakase – o menu confiança – do Ichigo Ichie, restaurante que tem o chef Regis Shiguematsu no comando. Existem coisas mais difíceis, pensei, assistindo ao “O quarto ao lado”. Sim, coisas bem mais difíceis do que um pulo no ar, como por exemplo decidir a própria morte (filme excelente e as duas atrizes são páreo para a “Nanda” Torres – torço tanto, que já sinto-me intíma dela). No restaurante, pés no chão, eu estava segura e a cada prato muito satisfeita, ia flutuando calmamente. Regis é chef reconhecido, responsável pela implantação do primeiro restaurante “fine-dining” japonês em Curitiba, e agora está no comando do Ichigo.
Segue o meu banquete: vieira canadense com lâmina de salmão, finalizada com caviar iraniano e flor de sal; tempura de shissô recoberto por centolla, finalizada com tobiko; sashimis: carapau, robalo, barriga de salmão, hamachi (também chamado de yellowtail) com yuzu, atum bluefin (otoro) e polvo espanhol com massago black, para acompanhar, wasabi in natura ralado; mini-tirashi de atum bluefin (corte chutoro), tobodjan e katsuobushi (raspas de atum defumado); sushis de atum nacional, robalo com yuzu, saba (cavalinha marinada) e lagostim com umeboshi (conserva japonesa); unaqui, a enguia de água doce, com tarê, avocado e ovas de capelim; tempura de camarão rosa, empanado e frito no óleo de girassol, acompanhado tantsuo (cítrico, à base de sake, gergelim, limão). Sobremesa: entremet de chocolate com calda de vinho rosé da Pastry Lab. Quero repetir a emoção (penso no arroz com enguia, na vieira, no caviar…) de uma refeição irreparável em terra firme, sem coragem, por enquanto, para adrenalina de aventuras áreas. Escolha o balcão, peça saquê e, se preferir, pode escolher pratos do menu.
Ichigo Ichie
Jantar: de segunda-feira a sábado, das 19h às 22h.
Almoço: sábados, do meio-dia às 14h.
Informações e pedidos pelo WhatsApp: 41 99896-4928
Instagram: https://www.instagram.com/ichigocuritiba
Novo Z-Deli
2024 estava quase terminando quando fui conhecer o novo Z-Deli, em São Paulo. O Júlio Raw reformou o restaurante que sua avó abriu em 1981 e mudou para lá a lanchonete que era uma portinha na rua que fazia esquina com o dela. Agora tá tudo junto e muito bom. E ficou lindo, aconchegante, e havia fila já na primeira semana. Também dá a impressão de que já estava ali há muito tempo. Uma janela ganhou bancos – o bar se abre pra rua -, e o local esbanja ainda mais simpatia. Vai lá e me conte o que achou; eu adorei.
@zdelirestaurante do @juliovilelaraw
Restaurante Durski: o que esperar (será?)
O instagram do restaurante Durski exibe um “fechado permanentemente” desde 15 de dezembro de 2024. Foram 25 anos, muitos prêmios e histórias registradas nas paredes acetinadas e no carpet de afundar os pés, por testemunha. Deixou um vácuo. Tenho um palpite sobre o futuro do restaurante que está lá intacto; foi soprado discretamente no meu ouvido, pode ser que a casa retorne e com um chef vindo de São Paulo. Na torcida.
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Enoteca Saint Vin Saint
Outro lugar que eu gosto muito é a Enoteca Saint Vin Saint. Gosto de tudo: a proposta; o trabalho da dona, Lis Cereja; a comida e os vinhos servidos ali. Pois, dia 22 de janeiro, a casa comemorou o aniversário de 17 anos. O recado dela (parte) está aqui igual ao que recebi: “uma celebração da história de pioneirismo da casa e de tudo o que a Enoteca representa: resistência, alegria, vinhos naturais, sustentabilidade, agricultura limpa, cozinha orgânica, ciclos fechados e relações mais humanas e saudáveis”.
É preciso conhecer o lugar: foi “o primeiro a trabalhar com vinhos naturais; a ter uma cozinha 100% agroecológica; a eliminar carne bovina e farinha de trigo comum no menu; a fazer todos os pães e pizzas com fermentação natural e trigo antigo na própria casa; a trabalhar com produtores naturais brasileiros; a ter uma horta orgânica para abastecer o restaurante com verduras e leite cru de cabra; além de promover um sistema de ciclos fechados de produção dentro do restaurante, elaborando uma cartilha própria de sustentabilidade, reaproveitamento e lixo zero”.
Nem preciso dizer que a minha admiração não cabe em poucas linhas. Quase aos prantos aqui por não ter ido. Parabéns pra Lis e todos da família Enoteca. Mando um abraço de longe. Conto sobre o trabalho dela no livro sobre sustentabilidade que escrevi para a Abrasel. E a Lis promove “retiros” e caravanas para buscar e mostrar vinhos e produtos especiais; um dia vou junto. A próxima caravana é para a Mantiqueira – café, cerveja, montanha, azeite, vinho e hidromel com hospedagem na fazenda Lila -, e será em abril.
@liscereja @enotecasaintvinsaint
Indicação Geográfica: cracóvia, broa e pão no bafo
Os moradores da cidade de Prudentópolis, no Paraná, estão faceiros, a cracóvia produzida na região Centro-Sul do Estado acabou de receber pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI) o registro de Indicação Geográfica (IG), na modalidade Indicação de Procedência. Produzida desde a década de 1960 por descendentes de imigrantes ucranianos, a cracóvia é um embutido feito com carne suína nobre, magra e selecionada, que não pode ser congelada, leva alho, sal, pimenta e especiarias. Após embalada, passa por um processo de defumação moderada, seguido de resfriamento por um período mínimo de 12 horas. Para o presidente da Associação dos Produtores de Embutidos de Prudentópolis (Apep), Marcos Machulek, o registro de IG para a cracóvia de Prudentópolis é uma conquista histórica, que reconhece o trabalho árduo e a tradição dos produtores. Produtores e Mabel Guimarães, responsável pelo trabalho no Sebrae/PR, vibraram com a conquista.
Broa com IG, a primeira no Brasil
Todos comemoram também a IG das broas de centeio de Curitiba, registro que engloba os municípios de Curitiba, Araucária, São José dos Pinhais, Almirante Tamandaré, Colombo, Pinhais e Piraquara. Agora, com a cracóvia de Prudentópolis, o Paraná tem 16 Indicações Geográficas reconhecidas pelo INPI: cachaça e aguardente de Morretes; melado de Capanema; mel de Ortigueira; cafés especiais do Norte Pioneiro; morango do Norte Pioneiro; vinhos de Bituruna; goiaba de Carlópolis; mel do Oeste do Paraná; barreado do Litoral do Paraná; queijos coloniais de Witmarsum; bala de banana de Antonina; erva-mate São Mateus; camomila de Mandirituba; uvas finas de Marialva e as broas de centeio de Curitiba. Além delas, há uma IG concedida para Santa Catarina, que também envolve municípios do Paraná e Rio Grande do Sul, que é o mel de melato da Bracatinga do Planalto Sul do Brasil. O Paraná é o segundo estado do Brasil em número de Indicações Geográficas. Fica atrás somente de Minas Gerais, que tem 20, seguido pelo Rio Grande do Sul, com 13 registros.
Na fila de alcançar o registro, com pedidos depositados no INPI: tortas de Carambeí; mel de Prudentópolis; urucum de Paranacity; queijos do Sudoeste do Paraná; carne de onça de Curitiba; café de Mandaguari; ponkan de Cerro Azul; ovinos e caprinos da Cantuquiriguaçu; ginseng de Querência do Norte e ostras do Cabaraquara. Vamos comemorar.
Pão no Bafo
E quem está faceira também é a chef Rosane Radecki porque um prato que ela ajudou a divulgar, o Pão no Bafo de Palmeira, tem pedido de registro de IG (indicação de procedência) depositado no INPI. A receita tem valor histórico, chegou no município da região dos Campos Gerais em 1878 junto com os primeiros imigrantes russo-alemães e desde então faz parte do dia a dia das famílias palmeirenses. O prato é preparado com carne de porco, repolho (azedo ou não) e pãezinhos pequenos que cozinham no bafo e já recebeu o título de Patrimônio Imaterial de Palmeira. Para Rosane a ideia de obter o registro é preservar a receita e manter a tradição.
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10 anos da Festa da Colheita da Legado
A Vinícola Legado também tem motivos para comemorar: são 10 anos da sua Festa da Colheita, uma celebração do vinho com a natureza. Quem participa não esquece, falo por mim.
E como é a festa? Começa quando você chega na sede da vinícola e recebe um avental e um chapéu de palha – estamos no auge do verão – e espera o grupo estar completo. As pessoas vão chegando aos poucos, desfilam entre as mesas sorriso nos lábios, preparando-se para a experiência. Chega a hora, cada um com a sua cesta de vime, tesoura etc., vai andando no terreno até encontrar as filas de parreiras que os esperam tranquilamente porque sabem que serão tocadas e cortadas com delicadeza e que seu fruto será transformado em um presente divino. O grupo começa a andar pelas avenidas de frutas maduras, afasta as folhas verdes e corta os cachos maduros da safra anual das frutas da vinícola. As uvas estão na sua maturidade. Cacho a cacho, desde a colheita até a produção. A colheita tem efeito de um bálsamo e você consegue a conexão com a terra tão necessária hoje em dia. Além disso, você pode provar vinhos na vinícola, ficar por ali descansando em redes e futons, escutando música e provando um cardápio especial. Após a colheita, para quem desejar, a vinícola oferece em seu restaurante três opções diferentes de cardápio completo para o almoço, incluindo harmonização. Eu andei sonhando só de lembrar quando fui e acabei perdendo o dia para divulgar, sem stress, garantiu a Heloise Merolli, dona de tudo. Teremos outras oportunidades porque “quem manda na colheita é o clima”. Agende e reserve: 16 de fevereiro, das 10 às 16h.
Mais detalhes: colheita.vinicolalegado.com.br [email protected] (41) 99199-9744 @vinicolalegado
Valor da experiência: Adultos R$ 265,00 Jovens ( 6 a 17 anos) R$ 130,00 Crianças até 5 anos: gratuito. As vagas são limitadas.
Le Cordon Bleu não vem mais
A parceria entre as escolas Le Cordon Bleu e a UniCuritiba está suspensa. Não tenho mais detalhes, conto quando as tiver. Por enquanto, o início do curso aqui foi postergado.
Andoni terá restaurante no México e os irmãos Roca abrem em Girona
Nunca pensei que o chef basco Andoni Luis Anduriz, do Mugaritz, fosse abrir um restaurante longe do seu. Pois ele vai abrir o XAL no México, na Riviera Maya, dentro do exclusivo hotel boutique La Casa de la Paya, do grupo Xcaret. De acordo com o que foi divulgado, o restaurante pretende resgatar a história da primeira rota comercial entre a Ásia, a Europa e a América e explorar três tipos de culinária: filipina, mexicana e basca. Andoni é um dos chefs que mais admiro, já fiquei com vontade de conhecer. Mugaritz, claro, está no Juro que Comi, livro de minha autoria, lançado em outubro de 2024. Reproduzo um trechinho para aguçar o desejo de ler.
“De repente, o silêncio da sala do restaurante era quase palpável: logo, o som vindo do bastão que tocava as ranhuras do suribachi, o pilão japonês, tomou conta do espaço e, um pouco assustados, olhávamos para as pessoas perto de nós fazendo a mesma coisa”. É mágico o Mugaritz.
Já os irmãos Roca (Joan, Josep e Jordi competem com Andoni na minha admiração, sou fã e também estão no livro) vão abrir um novo restaurante de comida catalã em Girona, na fortaleza militar Castillo de Sant Julià de Ramis, na montanha de Sant Metges. Dizem que só a vista do local vale a experiência. Eles também tocam o hotel e restaurante Esperit Roca, que acaba de ganhar a primeira estrela Michelin.
@mugaritz @xal.restaurant @andoniluisaduriz @esperitroca @cellercanroca
O cupido e o restaurante Metzi
Um restaurante em NY, o Cosme, aproximou Luana e Eduardo, uma brasileira e um mexicano. O plano de trazer a cultura mexicana para o Brasil deu origem ao Metzi, localizado em São Paulo. Em 2016, a ideia começou a tomar forma. Em março de 2020, sem investimento nenhum, iniciaram a construção. Um “projeto de vida”, eles dizem. Trabalharam como “se prepara um bolo, do zero, espalhando a farinha e alisando a massa” e escutando que não daria certo. A inauguração foi em setembro de 2020. Não foi fácil a combinação de duas culturas, vieram os problemas com a importação e depois a decisão de manter técnicas ancestrais mexicanas sem renegar as riquezas locais. Ao estilo jogral, durante um evento da premiação do 50 Best Restaurants que aconteceu no fim do ano passado, no Rio de Janeiro, foram contando a história do restaurante e de como chegaram ao projeto crioulo que usa diversas sementes de maiz (milho), como estabeleceram a conexão com um meliponário e com produtores de formigas e de tucupi preto, entre outros. “Abrimos a mente e ganhamos versatilidade. Queremos que quando o cliente coloca a comida na boca, ele sinta o México, mesmo que com ingredientes brasileiros”. O caminho estimulou o processo criativo e deu muito certo, já provei. Agora, criaram a primeira taqueria na Vila Madalena, também em São Paulo, uma casa de tacos para mostrar a comida de rua mexicana e possibilitar que mais pessoas a conheçam. Também vão oferecer uma “experiência intimista”, para apenas oito clientes por vez – ver os chefs cozinhando é a minha escolha favorita.
O restaurante, que foi eleito duas vezes consecutivas como o melhor de comida latina pelo guia “Melhor da Cidade”, do jornal Folha de São Paulo, está na 27ª posição no ranking do 50 Best Restaurants de 2024. Passou a abrir também para almoço às sextas-feiras, além dos sábados no fim do ano. Já coloquei na agenda para conhecer as novidades. O casal que faz a “ponte entre o Brasil e o México” vai longe. Aposto.
@metzirestaurant @luanavsabino @eduardonortiz_
O que fazer em caso de engasgamento
Depois de ouvir de uma médica que era comum se engasgar com comida e que isso poderia ser fatal, provei eu mesma da experiência. Comemorando o Dia dos Namorados longínquo em um restaurante lotado, sobrevivi a um pedaço de maçã verde atravessado na garganta. Comecei a perder o ar, só deu tempo de pensar que seria uma bela despedida, pois comemorava o amor, mas que era meio cedo para morrer. Então, dei um tapa em mim mesma entre o peito e o estômago pescando a maçã logo recogitada e recolhida no guardanapo de linho pousado no meu colo. Nem olhei para o lado de tanta vergonha. Minha distraída companhia só estranhou a cara roxa e assustada quando olhou pra mim e perguntou o que tinha acontecido, “quase morri”, disse quase aos soluços. Pois, como comprovei, isso não é tão difícil de acontecer. Soube de um dono de restaurante que já viu um cliente cair duro da cadeira engasgado durante uma refeição. Lembrei disso porque, na limpeza de gavetas no começo do ano, encontrei o folheto do LifeVac – o primeiro desengasgador para primeiros socorros do Brasil. Caso não tenha ninguém com formação para o procedimento que faz o alimento mortal sair, é recomendado que todos os estabelecimentos que servem comida tenham. De acordo com o folheto, milhões de pessoas são vítimas de engasgamento anualmente; não localizei o site deles.
Novo livro
Antes de a gastronomia cair como foguete na minha vida de jornalista, andava de teco-teco pela moda e arquitetura; cheguei a desfilar, criar coleção, empreender e gastar muito consumindo. Tenho a estética e a beleza no meu radar. Preciso de harmonia em tudo. E por ficar impressionada com a matéria da Alexandra Farah publicada na revista Piauí é que comento e reproduzo um trecho.
“A indústria da moda fabrica por ano cerca de 100 bilhões de itens de vestimenta. Só a Shein, gigante chinesa do e-commerce, produz 1,3 milhão de modelos de roupas. Isso representa mais de 4 mil novos modelos por dia, cada um deles fabricado às centenas ou aos milhares. Esse ritmo frenético de produção, conhecido como ultra-fast-fashion, foi implementado pela varejista chinesa em plena pandemia. Em comparação, a Zara, tida como a inventora do fast fashion nos anos 1990, desfila lenta como uma tartaruga usando salto agulha: estima-se que a marca lance 36 mil modelos de janeiro a janeiro. Os números estão em A conspiração consumista, documentário da Netflix que alcançou sete milhões de visualizações só em seus primeiros cinco dias na plataforma, em novembro”.
“O filme mostra que a produção massiva da indústria conduz a um desperdício igualmente colossal: no mundo todo, 80% dos têxteis descartados pelos usuários ou pela própria indústria vão parar em aterros ou incineradores, segundo dados da Fundação Ellen MacArthur, que se dedica a promover a economia circular. O caso do plástico também é grave: das 460 milhões de toneladas produzidas em 2022, apenas 9% foram recicladas. O restante se acumula nos oceanos, no solo, no ar, nos pulmões e estômagos de animais – humanos, inclusive”. É muito lixo e ainda muita gente sem ter o que vestir. Os tempos exigem que tenhamos mais consciência ao consumir seja roupa ou comida. Muitas ideias para os restaurantes estão no livro que a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel/PR) publica todos os anos (escrevi os dois últimos). O lançamento foi no Café de Negócios, no Sebrae, no dia 11 de fevereiro de 2025. @abraselpr
Eliane Brum: “pensadora do ano da revista britânica Prospect”
O post anterior chamou: vou terminar essa newsletter que parece não ter fim, com uma reflexão da jornalista Eliane Brum. A diretora de redação de Sumaúma – uma plataforma trilíngue de jornalismo – foi eleita “pensadora do ano da revista britânica Prospect”. Ela estava em uma lista com 25 pessoas de diversas partes do mundo que “ajudam a pensar novas formas de existir na incerteza” e foi a mais votada na 20ª premiação da revista. É a primeira vez que uma pessoa brasileira fica em primeiro lugar. Vale conhecer o trabalho dela e apoiar a Sumaúma. @sumaumajornalismo @brumelianebrum @prospect_magazine
A receita: Tatin de fruta, por Mari Hirata
Frutas
- 6 a 8 goiabas
- 1l de água
- 300g de açúcar
- 1 limão
Modo de fazer
- Descascar e cortar as goiabas em quartos. Retirar e reservar as sementes.
- Fazer uma calda rala com a água, o açúcar e o suco do limão. Deixar o limão espremido dentro da calda. Quando o açúcar dissolver completamente, juntar as goiabas e deixar levantar fervura. Desligar, retirar a casca do limão e deixar as goiabas esfriar na calda. Escorrer bem antes de utilizar.
Caramelo
- 80g de açúcar
- 2 colheres (sopa) de água
- 25g de manteiga
Bolo
- 100g de manteiga
- 170g de açúcar
- 1 ovo
- 80g de iogurte natural integral
- 125g de farinha de trigo
- 3g de sal
- 7g de fermento químico em pó
Calda
- O miolo das goiabas (com as sementes)
- 100ml de água
- 50g de açúcar
Caramelo
- Fazer o caramelo na fôrma ou em uma panelinha. Aquecer o açúcar e a água sem mexer. Deixar que o açúcar vá se caramelizando até obter uma calda de coloração castanho-escura. Colocar a manteiga e, logo em seguida, levar a panela a uma superfície fria para que o caramelo não ganhe mais cor.
- Na fôrma com o caramelo ao fundo, arrumar as fatias de goiaba em rosácea, com a parte externa da fruta em contato com o fundo da forma.
Bolo
- Bater na batedeira a manteiga em temperatura ambiente e o açúcar até obter um creme. Adicionar o ovo e bater mais um pouco. Juntar o iogurte.
- Peneirar a farinha, o sal e o fermento. Juntar à base cremosa delicadamente com uma espátula até incorporar a mistura seca à úmida.
- Colocar a massa sobre a goiaba arrumada na fôrma. Assar em forno preaquecido a 18° graus por 20 minutos, ou até que o palito de teste saia seco. Deixar esfriar completamente.
- Antes de servir, esquentar a fôrma diretamente na chama do fogão por alguns segundos até que o caramelo se solte do fundo. Virar sobre um prato.
Calda
Ferver as sementes da goiaba com a água e o açúcar de 10 a 15 minutos. Em seguida, passar na peneira. Servir acompanhando a torta.
Nota
No tatin, frutas como figo, manga, abacaxi, banana, pêssego ou maçã podem ser colocadas direto sobre o caramelo, sem a necessidade de passar por uma calda. Para as frutas que soltam caldo, é necessário colocá-las cortadas sobre o caramelo e cozinhar até o líquido secar um pouco antes de adicionar à massa de bolo.