Apenas agora, depois da apresentação do “pão no bafo” no congresso Mesa Tendências, da revista Prazeres da Mesa, em São Paulo, tenho a sensação de encerrar um ciclo e com ele também o projeto Gastronomia Paraná definitivamente, ou, pelo menos, a proposta inicial desenhada há cerca de quatro anos, quando o governo do Estado acatou a ideia de fortalecer a gastronomia para promover o turismo.
Rosane Radecki (no centro) e Renê Seifert levaram o “pão no bafo” para o Mesa Tendências. Eva dos Santos e Gabriela Carvalho (na ponta da direita) ajudaram nos bastidores.
Agradecimento
Apesar de a proposta do projeto ter sido interrompida no começo do ano, acho que podemos comemorar, pois cumprimos os objetivos definidos. E aqui é preciso um agradecimento ao Luiz Roberto Pinho Borges – o primeiro a acreditar no projeto –, a Juliana Vosnika e o Colmar Chinasso. Na segunda etapa, ao professor Jacó Gimenez, e claro, todas as pessoas da Paraná Turismo e do Comitê Executivo. Formamos uma equipe e ficamos amigos. Valeu Andrea, Gabriela, Manu, Rosane, Eva, Beto, Lênin, Rogério, Luciano, Gilcy, Aldo, Lúcio, Marcelo, Marilda, Patrícia, Paulo Luciano, Rosa, Janaína e todos os que fizeram parte desse caminho. A vida segue e teremos novidades, com certeza.
As ideias centrais do projeto eram marcar presença mais efetiva no cenário da gastronomia nacional, depois internacional, claro, com uma boa dose de ousadia, integrar ações de vários grupos no Estado, promover os chefs e eventos que fossem além de encontros de culinária, resgatar e divulgar receitas tradicionais esquecidas e valorizar ingredientes regionais. Além de promover o turismo e atrair mais viajantes do Brasil e do exterior.
Sempre Manu Buffara
Paralelamente, é preciso citar, que Manu Buffara fazia e continua fazendo um trabalho similar levando o nome do Paraná para além das nossas fronteiras. Uma prova é ela estar entre os 40 chefs de várias partes do mundo participando do Gelinaz Suffle, que acontece simultaneamente no dia 10 de novembro.
Com as reavaliações periódicas do projeto, ficamos mais próximos e mais conscientes do nosso papel, do papel dos chefs e das possibilidades de transformação que a gastronomia nos oferece.
Conseguimos viabilizar, inclusive, em parceria com a Universidade Positivo e restaurantes locais, a Gastromotiva, o projeto que faz a inclusão social pela gastronomia do curitibano David Hertz. A primeira turma será graduada em dezembro.
Dever cumprido
Nesses anos de trabalho, podemos elencar as oficinas de gastronomia no interior, a divulgação do trabalho dos chefs, algumas oportunidades de estágios em restaurantes aqui e no exterior e três edições do principal evento nacional de gastronomia. Com muito esforço e o apoio da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) e da Federação da Indústria e do Comércio (Fiep), entre outros parceiros, realizamos o Mesa ao Vivo Paraná.
A promoção dos nossos profissionais, a valorização de ingredientes locais e receitas tradicionais, visando, principalmente, atender o turista que busca experiências diferentes quando viaja, como já acontece em outros países, norteou o trabalho.
Modelo
Sabemos que é preciso organizar o conhecimento culinário das comunidades paranaenses, transmitindo-os a todos, que precisamos nos aproximar das universidades e trazer as pesquisas realizadas para o cotidiano dos agricultores e cozinheiros.
Assim, o “pão no bafo” transformou-se em um modelo a ser repetido em outros municípios. A receita adaptada de imigrantes alemães e russos, de 1878, foi tombada pelo município de Palmeira e transformado em prato típico da cidade.
Recentemente, a Rosane Radecki, que apresentou a receita pela primeira vez no Festival do Litoral, conseguiu incluir o prato servido no seu restaurante Girassol na Associação do Prato da Boa Lembrança e o tem divulgado em festivais pelo Brasil afora, levando mais turistas para a região. A apresentação do prato no Mesa Tendências – também um esforço do Gastronomia Paraná – coroa o trabalho.
O prato é mesmo um modelo – uma receita que conta a história da cidade, que define a cultura alimentar do lugar. E se chegamos ao principal evento de gastronomia do país é porque tivemos a sorte de encontrar a Rosane, que acreditou nos objetivos do projeto, arregaçou as mangas e trabalhou muito.
Futuro
E ela teve a sorte de encontrar o Renê Seifert, que leva para a região seu conhecimento sobre fermentação e seus pães; encontrar também o Cláudio Oliver, que faz o resgate de uma raça de porco autóctone; e os agricultores da região, que juntos criam o diferencial do local e dão mais sabor ao prato, tudo o que queremos. Sem o envolvimento deles, o trabalho e a dedicação não teríamos chegado ao principal evento de gastronomia do país.
Tem um grupo de chefs paranaenses que quer continuar essa história. Ganhamos reconhecimento, estamos mais solidários e atentos para a necessidade de trabalhar com os pequenos agricultores, conhecer nossa história, sermos autênticos e criativos.
Termino o post com alguns flashes do Mesa Tendências, que foi especial para a gastronomia paranaense.
Albert Adrià merece um texto exclusivo. É um exemplo. Aula imperdível.
Alex Atala arrasta multidões – a fila para os autógrafos comprova. Na sua aula elogiou Manu Buffara pelo talento, determinação e esforço numa profissão que se é difícil para os homens é muito mais para as mulheres que são mães. Manu falou sobre a influência das filhas na definição do cardápio vegetariano. Foi um show.
A dupla Mara Salles e Ana Soares brincou com o imaginário e poético mundo da culinária. Incrível e criativo.
Felipe Bronze, que reabriu recentemente o seu restaurante Oro, falou sobre “tradição e modernidade” e a importância de resgatar o trabalho com a brasa, que foi o início da sua trajetória, e deu várias dicas
O Juca Esmanhoto, do Rause Café, deu seu recado com o documentário “Café em leves devaneios”. Mais um paulista “paranaense” descoberto.