Imagino que muitos alunos tenham pensado antes do início das aulas que seria muito chato aguentar a exposição teórica sobre segurança e higiene de alimentos. Dava para perceber. Quem escolhe uma pós-graduação em chef de cuisine quer logo entrar na cozinha. Óbvio assim.
Metade da turma no último dia de aula com a professora Bruna (de óculos) no centro
Olhando para a mesma turma durante a apresentação do seminário final da disciplina na última quinta-feira era outra percepção. Mesmo com ressalvas de alguns que teimavam em achar que é impossível seguir as recomendações para a área, era visível a transformação. Conclusão: teoria necessária.
Segura as pontas que vem textão. Prometo que os outros posts serão recheados de fotos.
A responsável pela mudança de interesse dos alunos foi a professora Bruna Giovana de Oliveira Linke. Com conhecimento e empolgada com a responsabilidade que o tema exige, “contaminou” os alunos.
Aulas
Foram oito aulas, tempo suficiente para entender e perceber a importância e a necessidade de adotar procedimentos que evitam, ou pelo minimizam sérios problemas que podem ocorrer numa cozinha.
Como devem imaginar, voltei aos estudos e conto aqui como é a pós-graduação em chef de cuisine nacional e internacional da Universidade Positivo.
A disciplina de Segurança e Higiene de Alimentos apresenta as ferramentas e procedimentos que devem ser adotados na operacionalização de qualquer unidade de alimentação. Evitar doenças de origem alimentar e transmitidas por alimentos, claro. O objetivo é assegurar a qualidade e minimizar problemas de segurança que possam colocar em risco a saúde do consumidor.
Foram aulas expositivas com conceitos básicos, estudos de artigos científicos e seminários.
Destrinchamos a RDC 216, a legislação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação e vimos também o sistema APPCC/HACCP, as ferramentas de auditoria e inspeção, a relação da higiene com o meio ambiente, a legislação de São Paulo (CVS), que também pode ser seguida por aqui, os Procedimentos Operacionais Padronizados (Pops) e ainda fizemos uma visita técnica na cozinha da escola. Regras necessárias.
A legislação é de 2004 e não mudou nada, “tudo o que se precisa para trabalhar na cozinha está ali. É um desafio fazer o que está nos procedimentos e o nosso objetivo é cumprir a legislação e conscientizar os alunos e profissionais sobre a seriedade do assunto”, afirmou Bruna.
A professora Bruna Oliveira Linke é Nutricionista e Chef de Cozinha; especialista em Nutrição Clínica, Funcional e Fitoterápica; mestre em Biotecnologia Industrial e apaixonada pelo tema da disciplina. Possui vários cursos na área, como Gestão da Gastronomia e Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar. Dedica-se a atividades que visam melhorar a qualidade de vida de crianças e adultos e utiliza a gastronomia para a promoção de saúde. “O que me move é o amor pela cozinha”, assegura.