Crocante de frutas tropicais
Ingredientes para 8 pessoas.
Tuiles
3 claras
1 xícara de açúcar de confeiteiro
½ de xícara de farinha de trigo peneirada
1 fava de baunilha
1/2 de xícara de manteiga sem sal derretida
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Creme pâtissière
2 favas de baunilha
2 xícaras de leite
6 gemas
6 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de amido de milho
50g de manteiga sem sal gelada
10ml de creme de leite fresco
Frutas
1 manga em cubos
2 carambolas maduras em cubos
1 goiaba em cubos
100g de morangos
2 kiwis em cubos
2 caquis em cubos
Coulis de pitanga
200g de pitanga sem caraço
Açúcar
Modo de preparar
Tuiles
Misture as claras com o açúcar até obter uma mistura homogênea. Adicione a farinha e misture delicadamente. Abra a fava de baunilha, raspe as sementes e adicione-as à mistura de claras. Acrescente a manteiga derretida e misture com cuidado. Deixe descansar na geladeira por 40 minutos. Unte uma fôrma baixa, adicione um pouco da massa e espalhe para formar pequenos triângulos. Faça dois de cada vez. Asse em forno quente a 200ºC por 3 minutos ou até que estejam douradas nas pontas. Retire com cuidado e coloque em uma superfície lisa para manter a forma.
Creme
Abra as favas de baunilha, raspe as sementes e adicione-as ao leite. Ferva o leite. Tampe e deixe em infusão com a baunilha por 10 minutos. Passe por uma peneira e reserve. Passe as gemas por uma peneira de plástico e bata com o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada, adicione o amido de milho e misture bem. Acrescente o leite aos poucos às gemas e misture bem. Cozinhe em fogo baixo mexendo continuamente até engrossar, aproximadamente 15 minutos. Retire do fogo e acrescente a manteiga, misturando vigorosamente para emulsionar e dar brilho. Passe por uma peneira bem fina, incorpore o creme batido e reserve.
Calda
Bata a pitanga no liquidificador, na função pulsar, para separar as sementes da polpa. Passe por uma peneira. Em uma panela pequena junte a polpa de pitanga e o açúcar a gosto e reduza em fogo médio até ficar cremoso e concentrado.
Frutas
Corte as frutas em cubos bem pequenos e misture delicadamente à calda de pitanga. Leve à geladeira por algumas horas para ficar bem gelado.
Renda de açúcar
Faça um caramelo com o açúcar e a água. Deixe esfriar um pouco e com um garfo grande faça movimentos rápidos para formar fios finos em cima de uma superfície limpa e untada, formando uma renda fina de aproximadamente 3cmx3cm.
Montagem
Disponha três triângulos em cada prato, acrescente um pouco de creme, a mistura gelada de frutas e uma renda de açúcar e sirva logo.
Sugestão de harmonização, por Manoel Beato
Moscatto Pantelleria, De Bartolli, Itália.
Fotografia: Jussara Voss