No capítulo “carnes e caças” do livro da chef Roberta Sudbrack, que me faz suspirar. Neste fim de semana mais uma ótima surpresa: codorna (recheada) ao ragu de cogumelos e canjiquinha. Nunca tinha comido canjiquinha salgada! A vontade é de seguir testando suas receitas sem parar, para isso só precisaria de tempo, provadores e um(a) auxiliar. Como é fácil ser feliz, diria uma amiga. A foto não está à altura do prato porque o frio da noite de sábado e a fome não permitiram muitos ensaios.

P.S. Preciso da orientação da chefe: fiquei com uma dúvida em relação ao ragu de cogumelos, que apesar do sabor indescritível, maravilhoso, não ficou com a textura indicada na receita.

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Codorna ao Ragu de Cogumelos e Canjiquinha

Ingredientes (para 8 pessoas):

200g de cogumelos frescos variados (Paris, Porcinello, Shitake)

60g de passas brancas

200g de manteiga sem sal

4 codornas inteiras desossadas

1 litro de vinho branco seco

Papel absorvente

Molho:

Ossos da codorna

40g de manteiga

1 talo de alho-poró

1 cenoura

1 cebola

1 talo de salsão

1 colher de sobremesa de mel puro

1 colher de sopa de molho shoyu

Canjiquinha:

1 cebola finamente picada

2 dentes de alhos-porós- 50ml de azeite de oliva extravirgem

2 tomates sem pele e sem sementes em pequenos cubos

200g de canjiquinha

1 litro de caldo de frango caseiro

100g de queijo parmigiano reggiano ralado

50g de manteiga sem sal gelada

Sal

Pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparar:

Molho:

Em uma panela acrescente a manteiga e doure os ossos da codorna. Acrescente o alho-poró, a cenoura, a cebola e o salsão em pedaços, cubra com águia fria e cozinhe até encorpar, cerca de 40 minutos. Coe, reduza um pouco mais, acrescente mais água fria até cobrir e reduza novamente. Repita esta operação várias vezes até adquirir uma consistência cremosa, sempre acrescentando água fria. Acrescente o mel e o shoyu, tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve.

Ragu de cogumelos:

Corte os cogumelos e as passas em pequenos pedaços. Salteie os cogumelos em 4 colheres de sopa de manteiga, acrescente as passas, 2 colheres de sopa (deve ficar como uma pasta). Retire do fogo e tempere com sal e pimenta-do-reino. Deixe esfriar

Codornas:

Seque bem as codornas por dentro e por fora com papel absorvente. Tempere com sal e pimenta-do-reino e recheie com o ragu de cogumelos. Coloque em um tabuleiro, adicione pedaços de manteiga e regue com um pouco de vinho branco. Asse em forno médio por aproximadamente 40 minutos, acrescentando sempre a manteiga e o vinho branco quando necessário para não ressecar. Reserve.

Canjiquinha:

Doure a cebola e o alho no azeite de oliva, junte os tomates e refogue ligeiramente. Acrescente a canjiquinha e o caldo de frango e cozinhe mexendo sempre para não grudar no fundo por aproximadamente 30 minutos, ou até ficar bem firme e homogênea. Acrescente o queijo parmigiano e retire do fogo. Adicione a manteiga gelada em pedaços e mexa vigorosamente para emulsionar. Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve.

Montagem:

Disponha a canjiquinha no centro do prato. Corte a codorna ao meio, cuidando para manter o recheio, e coloque por cima da canjiquinha. Regue com o molho e sirva logo.

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