Quase toda sexta-feira à noite aparece lá em casa o nosso velho conhecido churrasco, que há muito tempo ganhou legumes grelhados de companhia, mas sempre presente também está seu amigo argentino, o “chimichurri”. E já escutei: “vocês não enjoam? “. De jeito nenhum, respondemos. Vai entender. É a combinação “arroz com feijão”, “meia fina com cinta-liga”, “pêssego em calda com nata” e por aí vai.
Na última aula da pós-graduação em Chef de Cuisine Nacional e Internacional da Universidade Positivo de cozinha americana os alunos cobraram uma receita do professor Vavo. Ele mandou. Então, aproveito para registrar aqui e publicar logo três.
A minha e duas do professor. Vá até o final do post.
Mas, não se engane, o curso não é só de receitas – impossível esquecer a metralhadora disparada pelo chef Diego Mello, responsável pela cozinha mediterrânea, contando histórias, dando dicas e explicações técnicas, – detalhes no próximo post. Fiquei hipnotizada.
Como pode
Inevitáveis comparações. Ouço mais de uma vez que várias pessoas fazendo a mesma receita, usando os mesmos ingredientes, darão resultados completamente diferentes. A mais pura verdade. Por isso, precisamos padronização e regularidade. Ser sempre igual é necessário e difícil. Por isso, dá medo indicar um restaurante. Pode estar bom em um dia e não estar em outro, principalmente aqui.
Na última aula sobre a cozinha americana, por exemplo, a sopa boliviana de mani (amendoim), ficou totalmente diferente e das quatro preparadas apenas uma destacava-se. E assim vamos aprendendo.
“Erros acontecem, abracem, são bem-vindos”. Já nem sei qual professor falou isso. É um momento para refletir sobre o que poderíamos melhorar.
A realidade de uma cozinha é diferente de uma ficha técnica, nos ensinam. Os alunos recebem a ficha técnica com o detalhamento do que será produzido antes das aulas. Ela deve ser lida antes, depois e sempre, é a oportunidade de tirar as dúvidas e é a recomendação.
Todo cuidado é pouco com o mandoline.
Cozinha europeia
Não sei dizer exatamente o que deixou um clima tenso no ar na primeira aula de cozinha europeia. Talvez o famoso termocirculador sous vide, o aparelho encantador de cozinheiros do mundo moderno. Talvez.
O famigerado sous vide: muito prazer
Com certeza a rigidez do professor, o chef Hermes Custódio, no começo das explicações. “Quero isso, não permito isso, faço assim, faço assado”. Foi só a primeira impressão. Logo depois, sondei ele rindo descontraído com os alunos em um canto.
Fiquei impressionada com a biblioteca dele de 432 livros. Tenho mais de 100 e já acho muito. São imprescindíveis. No mercado há 18 anos, o chef, que é autodidata, falou sobre o funcionamento e importância da liderança numa cozinha.
Ele que já passou por vários restaurantes, foi inclusive sous-chef do famoso Boulevard, do chef Celso Freire, hoje comanda a cozinha do Castelo do Batel. Não é pouca coisa. Por mais que queira, não consigo imaginar o preparo de um jantar para 900 pessoas, por exemplo. Já acompanhei a montagem dos pratos em um grande banquete, mil pessoas, se não estou enganada. Lindo de ver. Ainda mais porque quem estava no comando eram meus ídolos Roberta Sudbrack, Alex Atala e Claude Troisgros, e foi no Castelo. Uma emoção que devemos viver um dia. Delírio de cozinheiro, claro.
Com Hermes Custódio foi a vez dos preparos italianos. Conto mais em outro post e um pouco nas fotos.
A felicidade do grupo que foi elogiado está estampada no sorriso
O atum foi o mais fotogênico
O chef Hermes Custódio, com a supervisão de Josete Leprevost, abrindo o papilotte de salmão
O verdadeiro parmegiano: receita exclusiva
Chimichurri1 – Ingredientes frescos
1/2 xícara de salsinha em moagem
2 colheres de sopa de orégano fresco picado finamente
De 2 a 4 dentes de alho espremidos ou amassados (a gosto)
1/2 xícara de cebolinha picada finamente
1(ou meia) pimenta dedo de moça sem sementes picada finamente (pode substituir por pimenta calabresa etc)
2 colheres de sopa vinagre
1 colher de sopa de suco de limão
1/2 xícara de azeite de oliva ou vegetal
Misture todos os ingredientes e tempere com sal e pimenta do reino a gosto.
Chimichurri2 – Ingredientes secos
10 g de salsinha desidratada
10 g de alho e cebolas desidratados
5 g de pimenta calabresa ou outra pimenta seca de sua preferência
300 ml de azeite
150 ml de vinagre de vinho tinto
5 g de cebolinha desidratada
5 g de louro picado
5 g de orégano desidratado
Misture todos os ingredientes, cubra e leve a geladeira por pelo menos 48 horas.
Chimichurri (o meu)
Salsinha em moagem (o quanto baste para o número de pessoas)
Tempere com mostarda, molho inglês e vinagre.
Para um maço de salsinha uso uma colher de sobremesa de vinagre, algumas gotas de molho inglês e meia colher de sobremesa de mostarda.
Cubra com azeite de oliva extra virgem.