Vamos a mais uma receita da Chef Roberta Sudbrack. Antes de tudo, gostaria de comentar que já estou sofrendo antecipadamente com as fotos e as montagens dos pratos (numa montagem anterior o prato ficou amarelo porque a luz era amarela, nesta foto joguei uma luz branca para ajudar), depois preciso dizer que antes de escolher um prato é preciso saber quais são os ingredientes da época, os mais frescos, etc…, eu fiz o contrário… Quase morro de vergonha, porque se vocês visitarem o site da Chefe Roberta Sudbrack, constatarão que ela define o cardápio depois de comprar os melhores ingredientes disponíveis. Bem, começo assim, porque decidi fazer a perdiz com jabuticaba antes de ir ao mercado e não encontrei as jabuticabas… Além do peito, coloquei uma coxa também… Com os outros ingredientes em mãos, substitui a jabuticaba por amora, não sei se a chef aprovaria. Gostei do resultado, a mistura de sabores com a saladinha de ervas é maravilhosa.
Perdiz com Jabuticaba e Ervas Frescas
Ingredientes (para 8 pessoas):
8 perdizes
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 talo de alho-poró
1 cenoura
1 cebola
1 talo de salsão
200g de jabuticaba
4 colheres de sopa de manteiga clarificada
Saladinha de ervas frescas (cerefólio, manjericão, sálvia e tomilho)
azeite de oliva extravirgem pra temperar a saladinha
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Modo de preparar:
Retire os peitos das perdizes.
Com os ossos das costas das perdizes faça um caldo: doure os ossos em duas colheres de sopa de manteiga, acrescente os legumes em pequenos pedaços, cubra com água fria e cozinhe até encorpar.
Coe e reduza um pouco mais.
Bata a jabuticaba no liquidificador na função pulsar e coe. Junte ao molho de perdiz até adquirir uma consistência cremosa. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Grelhe os peitos das perdizes em uma frigideira com manteiga clarificada, primeiro com o lado da pele voltado para baixo, até ficarem bem dourados.
Vire e tempere com sal e pimenta-do-reino. O lado grelhado.
Vire novamente e tempere o outro lado apenas depois de grelhado.
Tempere a saladinha de ervas frescas para criar um contrataste de sabores e regue como molho de jabuticaba.
A saladinha é de ervas mesmo.