Risoto de fígado de galinha e sálvia & Salada de rúcula com fígado de frango agridoce

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O chef Sérgio Arno tem duas receitas ótimas com fígado de galinha: uma salada e um risoto. Como “chove lá fora e aqui…” faz um pouco de frio – 17 graus, apesar de no Brasil inteiro fazer calor, é carnaval –, e risoto foi o prato escolhido. Lembrança de um tempo atrás. A salada é ótima, a melhor até eu diria, pena não ter uma foto. Acredite, é maravilhosa e onde eu estou parece que o outono já ensaia uma chegada bem de mansinho. Se você gosta de fígado, tenha certeza, estão aqui duas receitas que devem agradar.”

arisoto-487x650Ingredientes:

Risoto

  • 200g de manteiga
  • 1 cebola grande ralada
  • 400g de arroz cru
  • 1 1/2 copo de vinho branco seco
  • 2 envelopes de açafrão dissolvidos em caldo de carne
  • 2 litros de caldo de carne
  • 100g de fígado de galinha em pedaços
  • 20 folhas de sálvia picadas
  • 1 cálice de conhaque
  • sal
  • pimenta-do-reino
  • 5 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Salada

  • 1 xícara (chá) de óleo de milho
  • 100g de fígado de frango
  • 1 maço de rúcula
  • 1/2 xícara (chá) de vinagre vermelho
  • 3 a 4 colheres (sopa) de açúcar
  • 1/2 xícara (chá) de caldo de carne
  • sal
  • pimenta-do-reino
  • 1/2 xícara (chá) de uva passa
  • 2 colheres (sopa) de pinoli
  • 1 tomate maduro cortado em cubinhos (para decorar)

Numa panela coloque a metade da manteiga e a cebola e deixe dourar. Junte o arroz e refogue por 5 minutos. Despeje o vinho e cozinhe até secar. Acrescente o açafrão e vá adicionando o caldo de carne aos poucos, mexendo sempre, em quantidade suficiente para cobrir o arroz. À parte aqueça numa frigideira 2 colheres de manteiga e junte o fígado e a sálvia. Desligue o fogo e deixe esfriar por aproximadamente 2 minutos. Coloque o conhaque e flambe. Acerte o sal e a pimenta. Na metade do cozimento do arroz (aproximadamente 15 minutos), junte o fígado e a sálvia. Quando o arroz estiver al dente, acrescente o queijo. Retire o risoto do fogo e misture o restante da manteiga. Para 4 pessoas.

Para a salada: numa frigideira, aqueça o óleo de milho até ficar bem quente. Junte os fígados cortados ao meio e frite por 3 a 4 minutos. Retire e reserve. Abaixe o fogo e coloque na mesma frigideira o vinagre, o açúcar e o caldo de carne. Ajuste o sal e a pimenta e deixe reduzir aproximadamente um terço. Leve o fígado de volta à frigideira e aqueá por um minuto. Desligue e acrescente a uva passa e o pinoli. Distribua as folhas de rúcula nos pratos e coloque sobre elas o fígado. Distribua o restante do molho por cima da salada e, por último, os cubinhos de tomate. Para 4 pessoas.

Jussara Voss - Gastronomia

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