O segredo do confit de canard original

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Escolhi o confit de canard para a receita dessa semana porque começa um friozinho de gelar o pé e dar vontade de comida boa. Também porque a receita evaporou dos meus arquivos digitais, o que já não é novidade.

Tem um segredo que precisei resgatar, além dos sumiços constantes da web, a minha memória coloca-me em jogo. Sempre.

O pato cozido lentamente em gordura, o confit de canard, é um clássico da cozinha francesa e acho que toda pessoa que cozinha ou gosta de comer bem conhece e aprecia, com exceção dos vegetarianos, claro. Se eu pensar no bicho também não como.

O melhor da receita é poder estocar na geladeira e abrir o pote de banha e sacar uma coxa de pato confitada assim que a fome aparecer de supetão. Lembro que quando servi para uma amiga ela logo me disse “vamos fazer para vender”. Como não tenho esse espírito de comerciante na veia, vivo bem satisfeita com o que faço, preparo as coxas de pato só para ter em casa. Um prazer.

Você pode achar que encontrar a banha é uma dificuldade. Não é mais. Hoje, já tem para comprar em alguns supermercados. Também não é um bicho papão que vai acabar com a sua saúde. O conceito escorreu. Ruim mesmo é a margarina, mas nem vou entrar nessa briga. A banha que eu uso vem lá do Faxinal do Emboque, que é uma história linda que ainda não contei aqui. Merece muitas linhas. Quer quiser saber como comprar escreve aí que eu passo o contato deles.

Mas afinal, qual é o segredo, você deve estar se perguntando. Não é fácil de encontrar alguém que diga que é preciso marinar o pato no sal grosso e em temperos por 24h. Quem me contou a primeira vez foi a Solange Schneider, da Rosmarino. O Oliver Anquier também explica assim. São poucos que falam.

Você também precisa grelhar as coxas de pato. Tem receita que pede para fazer antes de confitar, outras dizem para ser depois, um bom forno com grill resolve isso, outras nem mencionam. Grelhar vai deixar a pele crocante, aconselho e faço antes.

Lembrei da receita porque agora tenho um fogão de indução e ficou muito mais fácil confitar, isso porque é preciso cozinhar em fogo baixo, 70 graus, por mais ou menos quatro horas. No fogão convencional é preciso controlar a temperatura com um termômetro, ou colocar no forno, temperatura controlada também, ou ainda numa panela sob uma forma com água. Não julgue como problema, não é nada demais. Se não tiver nem termômetro é só ficar de olho para não borbulhar. Fure a carne para ver se está no ponto, macia, mas sem sangue escorrendo.

Uma calda de laranja é aquela companhia que queremos perto. Foram feitos um para o outro. Confira. A receita costumava ser servida no restaurante Parigi, em São Paulo. Pode dispensar o molho rôti que é a parte mais difícil. Não será se você deixar potinhos com o molho no frezeer. Tem receita no site.

Já sei que terei reclamação de quem não costuma frequentar a cozinha, então vamos lá. Tenho outra receita que não exige nenhum esforço, a não ser abrir um vidro de geleia de laranja. São duas opções de molho, então.

Sirva o confit com polenta, ou gnocchi, ou legumes grelhados.

Confit de canard

Ingredientes

4 coxas de pato

2 colheres de azeite de oliva

Gordura de pato (e/ou porco) o suficiente para cobrir as coxas

Sal e pimenta-do-reino

Sal grosso

Modo de preparar

Tempere as coxas de pato com sal grosso e grãos de pimenta do reino inteiras e amassadas, cubra com um pano e deixe na geladeira marinando por 24 horas.

Retire o sal e o excesso de pimenta e grelhe no azeite de oliva.

Transfira para uma panela e acrescente a gordura derretida suficiente para cobri-las completamente. Quando for derreter a banha pode colocar cravo, alho e grãos de pimenta-do-reino amassados.

Retire os temperos e cozinhe em fogo baixo por cerca de quatro horas ou até que a carne comece a soltar-se dos ossos.

Se preferir grelhar no final do preparo, você pode retirar o excesso da gordura e colocar no forno preaquecido bem quente (250 graus) por cerca de cinco minutos. Mais fácil, mas não tão bom.

Pronto. Se não for consumir na hora, deixe esfriar e guarde imerso na banha na geladeira.

Calda de laranja para acompanhar

Ingredientes

200g de açúcar

300ml de vinagre de vinho branco

4 bagas de anis-estrelado e duas de zimbro

1 ½ litro de suco de laranja

500ml de molho rôti

Modo de preparar

Coloque o açúcar e o vinagre numa panela e deixe reduzir à metade. Adicione os temperos e cozinhe por mais um tempo em fogo baixo. À parte, reduza o suco de laranja à metade do volume inicial, depois acrescente o molho rôti e o vinagre reduzido e cozinhe por cerca de 20 minutos até que engrosse.

Rôti

Quando quero facilitar a vida, eu improviso a partir do caldo de carne, tenho potinhos que moram no meu freezer. Derreto manteiga, acrescento farinha de trigo e misturo bem. Acrescento vinho tinto (pelo menos ½ litro), molho inglês, caldo de carne (pelo menos ½ litro) e um bouquet garni e deixo ferver e reduzir até encorpar. Tudo no chute. Às vezes acrescento o caramelo, (é só derreter um pouco de açúcar) às vezes não. Tem receita completa do rôti no site, só colocar em “buscar”.

Molho de laranja fácil

Quantidade suficiente para as quatro coxas.

Derreta em um frigideira um pouco da gordura de pato e acrescente:

3 colheres (sopa) de raspas de casca de laranja e 1 colher (sopa) de raspas de casca de limão

3 colheres (sopa) de suco fresco de limão

1 colher (chá) de molho inglês

1 colher (sopa) de um licor de laranja (de boa qualidade)

2 colheres (sopa) de conhaque (de boa qualidade)

1 colher (chá) de pimenta caiena moída

200g de geleia de laranja (de boa qualidade)

Cozinhe um pouco para misturar bem todos os ingredientes.

Jussara Voss - Gastronomia

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