Pilaf: o arroz arrebatador

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Atravessaria um deserto para encontrar as especiarias perfeitas para um prato, ou, melhor, um bazar com aquelas banquinhas coloridas cheias de temperos de Istambul e olha que é só de imaginar, nunca coloquei meus pezinhos lá.

Foi pensando na mágica que os temperos são capazes de fazer que lembrei de uma receita da chef Gabriela Carvalho, do restaurante Quintana, em Curitiba, andava atrás da dita, que sei que é de perder a cabeça. Achei. Outra coisa que me vira a cabeça e sou capaz de comer dois pratos é misturar doce e salgado seja na comida ou na sobremesa, ando mais quilômetros na busca da refeição perfeita.

A versão da Gabriela é brasileira, claro, desbravadora de sabores e defensora do que nasce aqui não poderia ser diferente. Eu desvirtuei um pouco, você poderá também. Para mim é difícil não obedecer fielmente uma receita, mas com paciência e uma dose de confiança, aos poucos vou escorregando para outros caminhos que não estão nos escritos. Faça a seleção dos teus temperos e ingredientes preferidos e seja feliz.

Para o arroz do Paraná
Ingredientes
400g de arroz cateto (branco, vermelho ou misto)
1 talho de alho poró
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de óleo de girassol
sal a gosto
água quanto baste

Para os legumes orgânicos
Escolha os orgânicos disponíveis na época
4 cenouras médias
2 beringelas pequenas
2 cebolas
1 abobrinha
1 pimentão vermelho
100 ml de óleo de soja orgânico

Para as especiarias
1 colher de chá de pimenta do reino moída na hora
2 “dedos” de cúrcuma picados
2 “dedos” de gengibre ralados
1 pitada de canela
1 pitada de cravo
1 colher de chá de cominho
1 pitada de noz moscada

Finalização
Salsa fresca (meio maço)
Coentro (1/4 de maço)
150 g de macadâmia tostada (ou fugindo da receita outra castanha que preferir).

Modo de preparar
Toste e triture todas as especiarias secas e reserve. O gengibre e o açafrão pique, rale ou tritura. Reserve. Pique os legumes em cubinhos (brunoise) e reserve todas as cascas e aparas. Reserve cada ingrediente picado separadamente. Com as cascas e aparas, coloque no fogo para cozinhar com 1 litro de água. Deixe ferver em fogo baixo por 30 minutos. Coe e reserve o caldo. Após lavar o arroz, refogue com o alho poró, manteiga e óleo. Acrescente o caldo de legumes e cozinhe até ficar macio (aproximadamente 40 min) reserve. Refogue os legumes com óleo e as especiarias. Misture junto ao arroz cozido e finalize com macadâmias e ervas frescas.

Jussara Voss - Gastronomia

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