Miró de frutas silvestres

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miro2A poesia da Roberta Sudbrack tem nome: “Miró de frutas silvestres”. Doce, sem enjoar.  Azedinha como gostamos. Leve e crocante. Fresca, dá vontade de comer mais. Seus suaves sabores, cores e formas nos levam a sonhar. Comendo, fechei os olhos e me vi na terra do pintor catalão.  Arrumei os ingredientes tentando fazer bonito, mas com a ansiedade para experimentar faltou ousadia, muito longe de lembrar um “Miró”, talvez pelas cores… Creme “pâtissiére” perfeito, pela primeira vez, só exigiu um pouquinho de paciência. Foi a sobremesa deste domingo. Estou quase terminando de reproduzir as receitas do livro: “Roberta Sudbrack – Uma chef, um palácio”, esgotado. Falta pouco.

Miró de frutas silvestres
Ingredientes
Para 8 pessoas
Tuiles
3 claras
1 xícara de açúcar de confeiteiro
¾ de xícara de farinha de trigo peneirada
1 fava de baunilha
¼ de xícara de manteiga sem sal derretida

Creme pâtissière
2 favas de baunilha
2 xícaras de leite
6 gemas
6 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de amido de milho
50g de manteiga sem sal gelada

Frutas e coulis
200g de morango
100g de framboesas frescas
150g de amoras frescas
2 colheres de sopa de suco de limão
100g de açúcar de confeiteiro

Montagem
2 favas de baunilha
Açúcar de confeiteiro

Tuiles
Misture as claras com o açúcar até obter uma mistura homogênea.
Adicione a farinha e misture delicadamente.
Abra as favas de baunilha, raspe as sementes e adicione-as à mistura de claras.
Acrescente a manteiga derretida e misture com cuidado.
Deixe descansar na geladeira por 40 minutos.
Unte uma fôrma baixa, adicione um pouco da massa e espalhe para formar pequenos círculos. Faça dois de cada vez.
Asse em forno quente a 200ºC por 3 minutos, ou até que estejam douradas nas pontas.
Retire com cuidado e coloque em uma superfície lisa para manter a forma.
Creme pâtissière
Abra as favas de baunilha, raspe as sementes e adicione as favas e as sementes ao leite.
Ferva o leite. Tampe e deixe em infusão com a baunilha por 10 minutos.
Passe por uma peneira e reserve.
Passe as gemas por uma peneira de plástico e bata com o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada, adicione o amido de milho e misture bem.
Cozinhe em fogo baixo mexendo continuamente até engrossar.
Retire do fogo e acrescente a manteiga misturando vigorosamente para emulsionar e dar brilho. Passe por uma peneira bem fina e reserve.

Coulis
Bata 100g dos morangos com 50g de açúcar de confeiteiro e 1 colher de chá de suco de limão. Repita o processo com a amora. Coe e reserve.

Montagem
Disponha as frutas, o creme, as tuiles em pedaços irregulares e polvilhadas com açúcar de confeiteiro, o coulis de morango e amora e as baunilhas nos pratos. Use a imaginação e arrume os ingredientes como preferir.

Foto: Jussara Voss

Jussara Voss - Gastronomia

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